Começar de baixo

Quando comento que trabalho com cozinha, muita gente fala: “meu sobrinho também é chef!”. Sem pestanejar já pergunto onde ele trabalha, experiência, tamanho da equipe e outras curiosidades normais que a profissão me dá. Até hoje sempre me surpreendo com a resposta; geralmente a pessoa mal se formou em gastronomia (até porque a faculdade não te faz um chef), ou fez algum curso técnico, ou ainda, simplesmente é um “entusiasta do YouTube”.

Mas e aí, o que um chef de cozinha realmente faz?

Já dizia um chef estrelado, com quem eu trabalhei por três anos, “quanto mais chef mais longe das panelas. Hoje, para ser chef, preciso entender mais de pessoas do que de cozinha.” Essa frase, naquele momento, me veio como um soco no estômago; mas e as panelas, as técnicas, onde ficam? Fiquei me questionando perdido e agoniado, e a resposta veio certeira, quando comparou o cargo máximo da cozinha com um técnico de futebol: “Nem sempre o técnico foi um exímio jogador, mas ele tem uma visão de liderança e estratégia como ninguém, e na cozinha é a mesma coisa, se eu tiver a melhor equipe, os profissionais mais bem treinados e com segurança de execução, eu só preciso coordenar essa dança.”

E quando dissemos “dança”, não consigo deixar de lado o primeiro Chef de cuisine: Marie-Antoin Carême, o “Rei dos cozinheiros, cozinheiro dos Reis”, que no século XIX revolucionou a cozinha francesa elevando a arte da culinária a um nível científico, estabelecendo regras de movimento e comportamento nas cozinhas, transformando aquele ambiente insalubre em um lindo ballet. Todas suas contribuições são vistas hoje, como as bases da gastronomia moderna.

Carême, foi abandonado pelos pais aos 8 anos de idade, e começou sua jornada como auxiliar de cozinha em um pequeno restaurante, assim que a Revolução se eclodiu, onde rapidamente dominou todos os detalhes do ofício. Aos 13, consegue a vaga no estabelecimento do grande confeiteiro Sylvain Bailly, se destacando como um virtuoso confeiteiro. Logo após, assume como chef no Hôtel de Galliffet, no Bairro de Saint-Germain, onde conhece Charles-Maurice de Talleyrand, que se torna grande amigo e responsável pelo seu sucesso entre a corte francesa e os principais reinados europeus, como Inglaterra, Áustria e Rússia.

E onde eu quero chegar com essa história? Chef de cozinha começa de baixo, chef de cozinha tem bagagem e estudo, e acima de tudo, chef de cozinha tem história. Ele pode não ser o melhor exequente naquele momento, mas tem a visão e o paladar para dizer como fazer. Da mesma forma que a faculdade de medicina não forma Neurocirurgião, faculdade de gastronomia não te faz um chef, muito menos ter um restaurante. Quando um chef de verdade, conhecer seu trabalho e disser para você: “agora você é chef”, você está pronto, e mesmo apesar disso somos e seremos sempre cozinheiros!