Cassoulet à mineira para os dias frios do outono

Diversos gastrônomos justificam sua paixão na influência familiar, na comida que sai do fogão de casa. Com o Chef Thiago Caiafa (@caiafathiago) foi assim, e é com a memória da infância que ele ensina a preparar um cassoulet, prato tradicional da França, feito, porém, com uma pegada mais mineira.

“Eu nunca tinha pensado em trabalhar com cozinha. Sou formado em turismo pela UFJF, fiz intercâmbio e, por necessidade, virei cozinheiro e peguei gosto pela coisa. Nunca tive como referência chefs internacionais, mas sim a comida de infância, feita pela minha avó e minha mãe, a cozinha da raiz que constrói um pouco da nossa memória gustativa e gastronômica ao longo do tempo. Depois fui desenvolvendo outras técnicas e acabei apurando o paladar, mas minha base é a cozinha ítalo-mineira”, conta o juiz-forano bisneto de italiano por parte de pai.

Até trilhar a carreira gastronômica, Thiago atuou na área de turismo e estudou serviços de gastronomia nos Estados Unidos. Após acumular bagagem, formou-se pelo Senac como cozinheiro e ganhou experiência em restaurantes na região. Com bacharel pela UniAcademia (antigo CES), foi professor no Senac e dá aulas na UniAcademia desde 2013, após se especializar em gestão de negócios pela UFJF. Thiago também já auxiliou, como consultor, na abertura de restaurantes e deliveries.

Para ele, há o gosto por comer e o gosto por fazer. Seu paladar prefere as comidas mais simples e reconfortantes, aquelas que a gente senta à mesa para comer com todos reunidos, confraternizando. Mas o prazer de cozinhar para os outros está na alta culinária. “Sou mais da cozinha quente e menos confeitaria e sobremesa. Gosto de grelhados e assados”, comenta.

Da comida que traz na memória, o chef se lembra com carinho do cassoulet feito pela mãe, que adorava recorrer a receitas clássicas, inspiradas também na figura materna, a avó de Thiago. O cassoulet é uma espécie de feijoada à base de feijão branco com partes do porco, frango e, em alguns casos, recorte de cordeiro.

“Essa é uma adaptação para os ingredientes típicos mineiros, sazonais e mais em conta, estando ao alcance do que podemos buscar. Antigamente não existia a acessibilidade a tantos ingredientes, cozinhava-se o que tinha em mãos. O cassoulet que remete à minha infância é a técnica usada em comidas molhadas. Minha família sempre gostou de comidas com bastante molho, estilo ensopado”, conta Thiago.

Sobre os cuidados no preparo, o chef explica a necessidade de prestar atenção ao ponto do cozimento, para que a carne não desmanche e o feijão não cozinhe demais. “Mas é preciso que tenha cremosidade, não pode ficar ralo”, adverte.

Cassoulet caipira à moda Maria Clara

Ingredientes

500g feijão branco
1 pé de porco cortado em 4 partes
70g cebola cortada em cubos médios
10g alho picadinhos
2 talos de salsão picadinhos
100g tomates cortados em cubos médios
100g cenoura cortada em cubos médios
250g peito de frango em cubos
250g costelinha de porco
100g de paio em cubos
100g de linguiça fresca fora da tripa
100g bacon magro em cubos
50ml cachaça
Sal, pimenta-do-reino e salsa a gosto

Modo de preparo

Refogue o pé de porco em panela de pressão até dourar. Adicione o feijão já lavado e água até cobrir, e cozinhe por 30 minutos após a panela chiar.

Em panela bem aquecida, refogue as carnes temperadas com sal e pimenta (paio, bacon, costelinha, peito de frango, linguiça) até corar e formar uma borra no fundo da panela. Adicione a parte aromática (cebola, alho, salsão, tomate e cenoura) e refogue por mais 3 minutos, sempre em fogo alto. Entre com a cachaça, recupere toda a borra da panela e aguarde o álcool evaporar.

Aos poucos, vá adicionando o feijão cozido e seu caldo, sempre misturando e com cuidado para não amassar os grãos. Após agregar tudo, cozinhe por 30 minutos em fogo baixo para engrossar o caldo. Finalize o prato com salsa e corrija o sal e a pimenta se necessário.
Sirva com farofa de milho com banana e arroz branco.