Café de prensa francesa e biscoito sablé da Bohème

Ainda do lado de fora, uma fachada já sugere que, lá dentro, é um outro mundo. E é mesmo: do nome à ideia de menu, Christian Boyer pensou na Bohème Café como um pedacinho da França. Mas o que mais atrai àquele espaço é o olfato. Um cheiro de café sutil, mas robusto. “É o sensorial do café”, explica o idealizador da cafeteria, aberta há cerca de dois meses na Rua Francisco Brandi 177, São Mateus. Ali, a ideia é fazer com que a bebida não seja o acompanhamento, mas, sim, o carro-chefe. O nome, inclusive, sugere tudo isso: bohème é boemia, em francês. Christian diz que a boemia foi o berço do café francês: sua maior inspiração.
O café é um mundo inteiro. “Quem entra nessa área, não consegue voltar”, brinca. Isso porque, de acordo com ele, quanto mais conhece a bebida, mais quer conhecer. Christian conta que, atualmente, com o aumento de estabelecimentos voltados aos cafés especiais, muitas pessoas o interpelam, perguntando qual, afinal, é o de verdade. “A gente pensa sempre naquele café muito preto e muito doce das nossas avós, que, geralmente, é o jeito que a gente começa a beber. Mas todo o processo da bebida depende de fatores que vão desde o plantio ao preparo. Hoje, a gente já mostra essas outras possibilidades e jeitos de consumir o café.” A temperatura, por exemplo, é uma das variáveis no preparo: ela muda o sabor da bebida. E isso altera até a hora de moer os grãos a depender de como está o clima dentro da Bohème.
Os produtos usados na cafeteria foram pensados de maneira a valorizar, também, os produtores da cidade, com o intuito de possibilitar o que Christian chamou de circuito de cafeterias, como acontece, de acordo com ele, nas grandes cidades. “É que a gente percebe que, em cada cafeteria, vai ter um tipo de café, e circular é interessante para estimular essa curiosidade.” Mas o que não altera muito é aquele biscoitinho que vem acompanhando o café, o sablé: nem doce nem salgado, em um tamanho exato para ser degustado junto com a bebida. E essa é uma das receitas que ele decidiu ensinar aos leitores. Ela rende 80 porções.
A outra só podia ser o café. Como ele disse: “O café pode ser cruel. Não basta ter um bom grão: todo o processo e utensílio são importantes para o resultado”. A prensa francesa, além de ter o seu charme, ao contrário dos coadores, permite que todos os óleos essenciais passem e cheguem à xícara, deixando o sabor ainda mais agradável. Mas é preciso, realmente, seguir o passo a passo sugerido pelo Christian.

Biscoitinho Sablé

Ingredientes
240g manteiga sem sal
280g farinha de trigo
150g farinha de amêndoa
120g glaçúcar
3g sal
35g gemas
5g essência ou extrato de baunilha
Raspas de cumaru
Açúcar cristal ou demerara

Modo de preparo
Bata na batedeira a manteiga com o glaçúcar até formar uma mistura esbranquiçada e fofa. Adicione o sal, misture, e em seguida adicione as gemas e a essência de baunilha e bata até formar uma mistura homogênea. Com uma espátula de silicone, misture a farinha de trigo e de amêndoas peneiradas apenas até obter uma massa uniforme. Coloque a massa sobre um pedaço de papel manteiga e enrole até formar um cilindro na espessura que desejar. Leve ao freezer por no mínimo 1 hora. Retire o cilindro do freezer e passe a massa em açúcar demerara ou cristal. Corte os discos de massa congelada de 1cm a 1,5cm de espessura e disponha sobre uma assadeira untada. Leve ao forno pré-aquecido a 170 graus por 15 minutos. Retire do forno e deixe os biscoitos esfriarem sobre uma grade.

Prensa Francesa Bohème Café

Ingredientes
15g café especial à sua escolha
200ml água filtrada (não mineral)

Modo de preparo
Utilize uma granulometria média/grossa para o café e preferencialmente moa os grãos na hora do preparo. Aqueça a água até aproximadamente 94 graus (se ferver, deixe-a descansar por 40s antes de usar). Escalde a prensa francesa e descarte a água, para mantê-la aquecida. Acrescente os 15g do café moído mais os 200ml de água e tampe o recipiente. Deixe em infusão por 2 minutos. Abra a tampa e quebre a crosta com uma colher. Gentilmente agite o café. Tampe novamente e deixe-o por mais 2 minutos em infusão. Após o tempo total de 4 minutos, desça com êmbolo suavemente até o final. Sirva lentamente.