Filé de tilápia com molho cremoso para almoço de Páscoa

Formado pelo CES e carregando na bagagem mais de duas décadas de experiência, Carlos Fernandes, aos 64 anos, orgulha-se ao se lembrar do que o levou à paixão pela gastronomia. A história do chef começou com o pai, filho de uma afro-brasileira e um português. Sua avó, uma mulher negra, trabalhava como empregada doméstica na casa de franceses no Rio de Janeiro, onde aprendeu diferentes características culturais que refletiram na culinária e foram passadas através de gerações.

“A miscigenação enriqueceu muito a comida brasileira, e a gente sente isso na pele, os cheiros e sabores que temos no Brasil são muito peculiares. Muita coisa vem da cozinha portuguesa, como a feijoada. A comida típica brasileira, que vemos em Belém do Pará, é algo muito legal, com o uso do jambu. Fui muito a Belém, ao Mato Grosso e conheci muitas culturas gastronômicas em São Paulo, além da típica comida mineira”, conta o chef, que, além de conhecer como suas origens influenciam em sua culinária, buscou experimentar as peculiaridades de outras regiões do país.

Avô de quatro netos, Carlos é muito ligado à família, e a Páscoa para ele é um momento emotivo, de reflexão e proximidade. “Primeiro pelo olhar das crianças que, quando recebem os ovos, ficam mais alegres. É um momento de reflexão, de estar junto à família, de não ter desavenças, mas, sim, de sentar à mesa e conversar bastante”, conta.

É com esse sentimento que o chef sugeriu um prato especial para encher de sabor a Sexta-feira da Paixão ou mesmo a celebração de Domingo de Páscoa. O filé de tilápia com molho cremoso de limão e purê de batata-doce é marcado por leveza e sabores genuínos. “Esse molho cremoso que é feito com uma redução de creme de leite e limão é um curinga na cozinha. Ele pode ser usado com camarão, com peixe assado, com espaguete, e agrega um valor sem danificar o prato principal. Um peixe delicado como a tilápia é fácil de fazer e fica leve, é um prato que as pessoas comem e se sentem bem. O purê de batata-doce é delicado, e a raiz tem baixo índice glicêmico. Usei a batata roxa para dar um contraste de cor. Os tomates cereja refogados com um pouco de alho dá uma quebrada”, observa.

O chef faz ainda algumas recomendações para o preparo. Segundo ele, a chave da receita é não abusar muito do alho para não matar o gosto delicado da tilápia. O molho deve ser feito com creme de leite fresco, já que o creme de caixinha ou de lata pode talhar. A receita rende cinco porções, e o acompanhamento de arroz branco é opcional.

Filé de tilápia com molho cremoso de limão e purê de batata-doce

Ingredientes

Peixe
5 postas grandes de filé de tilápia
½ limão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
½ dentinho de alho amassado
2 raminhos de tomilho, para decorar
Azeite

Purê de batata-doce 
3 batatas-doce roxas ou comum
1 colher de chá rasa de sal
3 colheres de sopa de manteiga

Molho cremoso
500g de creme de leite fresco
2 colheres de café de suco de limão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de cebola
1 colher de sopa de manteiga
20 tomates cerejas cortados ao meio
Azeite
1 dente de alho picado

Modo de preparo
Tempere os filés de peixe com o limão, o alho, sal e a pimenta-do-reino e deixe tomar gosto. Seque os filés com papel toalha e grelhe numa frigideira antiaderente, pré-aquecida, untada com fios de azeite, em fogo alto. Coloque uma ou até duas postas do peixe, para evitar dar água e grelhar até dourar um lado. Diminua o fogo para assar por dentro e, depois, vire para dourar o outro lado. Após grelhar os peixes, coloque um pouco mais de azeite na frigideira e refogue rapidamente os tomates cereja com alho picado.

Descasque as batatas, lave-as e corte-as em pedaços médios, com cerca de 3cm, cada. Coloque na panela com água até cobrir, adicione uma colher rasa de sal e cozinhe em fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe até que fiquem macias, por cerca de 20 minutos. Após cozidas, separe duas xícaras da água do cozimento e escorra as batatas. Passe por um espremedor ou mixer, acrescente a água reservada até obter a textura desejada. Acrescente a manteiga gelada para dar brilho.

Para preparar o molho cremoso, refogue, em fogo médio, uma colher de sopa de cebola picadinha em uma colher de manteiga, numa panela média, sem deixar a cebola dourar. Sacuda bem o creme de leite fresco e acrescente no refogado. Mexa constantemente, pois o creme pode ferver e subir na panela. Abaixe o fogo e continue mexendo até reduzir e ficar no ponto cremoso desejado. Isso acontece em cerca de 20 minutos após começar ferver. Acrescente o limão, o sal e a pimenta-do-reino a gosto.