Aprenda a fazer pastel de feijão, um doce que precisa de tempo

É uma mistura inusitada que resulta em uma comida exótica. Amêndoas com feijão branco. Leva o nome de pastel. Remonta ao final do século XIX, em Torres Vedras, Portugal. É um doce que tem como suporte uma massa folhada. Essa descrição coloca na boca uma infinidade de gostos possíveis. Mas, realmente, só experimentando os tradicionais pastéis de feijão para saber do que ele se trata. É um doce: isso se pode confirmar. Dá para listar algumas sensações: sentir o crocante da massa folhada, logo em seguida o molhadinho do recheio amarelo e o açúcar salteado… Diversas camadas que atiçam a vontade de comer. E, quem sabe, de fazer. É o que sugere Vanderley Meurer Junior, que criou o Papos e Panelas e, entre outras coisas, comercializa esses pedaços portugueses em Juiz de Fora, através, principalmente, de seu Instagram.

Antes de comercializar o pastel de feijão, foi necessário uma série de situações que encaminharam Junior, como ele é mais conhecido, a uma viagem a Portugal. Bem antes disso ele já fazia o que chama de comida de guerrilha. Para entender isso, basta ver um episódio do programa Larica Total, do Canal Brasil, em que o personagem Paulo de Oliveira se vira na cozinha com o que tem, fazendo até as combinações mais improváveis. Pois bem: era isso que Junior fazia. Até que a coisa foi ficando séria: saiu do grupo de família e ganhou as páginas das redes sociais.

Mas o pastel de feijão mesmo surgiu nessa viagem a Portugal, onde ele fala que foi para comer e conhecer as histórias. Lá, fez um curso de doceria, um presente de sua companheira, Andreia de Freitas Rodrigues. “Ela é o cérebro de tudo isso, eu sou apenas o braço”, brinca Júnior na visita que fizemos a sua casa, onde ele cozinha os quitutes, acompanhado dela. Essa parceira é o que faz tudo isso ser possível.

Todo esse processo é longo. Naquela cozinha é preciso tempo e paciência para fazer as receitas, que são fruto de diversas variáveis. “A cozinha é o fator resultante entre o tempo e a temperatura”, acredita Júnior. E, para dar certo, é preciso seguir os passos dele que, hoje, faz faculdade de gastronomia. Ele afirma que não é muito difícil fazer os pastéis de feijão: basta seguir os passos. “É uma receita muito afetiva para mim, feita com calma e carinho”, finaliza. Em tempo: cai bem com um cafezinho ou mesmo com um típico vinho do porto.

Pastéis de feijão

Por Vanderley Meurer Junior

Ingredientes

15 forminhas de empada nº 04
300g de massa folhada
250gr de açúcar
125ml de água
100gr de feijão branco cozido e processado em um mixer
6 gemas peneiradas
60gr de farinha de amêndoas
Farinha de trigo
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de Preparo

Em uma panela coloque a água, o açúcar e leve ao fogo. Após levantar fervura, deixe ferver por 4 minutos. Espere esfriar e reserve. Abra a massa folhada e enrole-a deixando em formato de um bastão, deixe descansar por 5 cinco minutos e corte em pedacinhos de aproximadamente 2 cm (20g). Pegue uma porção da massa e espalhe da maneira mais homogênea possível, apertando o centro da massa com os polegares umedecidos em água e girando do centro para as bordas. Dica: Após esse processo, eu deixo as formas com a forragem descansarem na geladeira de um dia para o outro para a massa assentar e não correr o risco de encolher enquanto assam no forno.

Pré-aqueça o forno por 30 minutos com a temperatura a 200°C. Caso seu forno tenha grill (resistência superior, desligue-a). Após esfriar a calda de água e açúcar, misture com a ajuda de um fouet os outros ingredientes, começando pela farinha de amêndoa, vá mexendo com calma para não deixar grumos, em seguida acrescente o feijão branco, previamente cozido e mixado até virar um creme. Continue misturando com o fouet até agregar tudo e, por último, acrescente as gemas peneiradas uma a uma. Distribua as forminhas numa caixa plástica ou uma folha de papel (para que se evite sujar quando polvilhar a farinha e o açúcar).

Preencha com o recheio já frio em até 2/3 da altura das forminhas com a forragem de massa folhada, não encha totalmente, pois o creme cresce após o cozimento e pode derramar. Polvilhe uma camada fina de farinha de trigo (para que o recheio não absorva o açúcar de confeiteiro) e em seguida polvilhe uma camada generosa de açúcar de confeiteiro. Dica: se seu forno tiver ventoinha desligue-a para não espalhar o açúcar. Coloque as forminhas em uma assadeira. Com o forno devidamente pré-aquecido, deixe por 22 minutos. Recomenda-se virar a assadeira na metade do tempo, para que todos os pastéis assem de maneira o mais uniforme possível. Com a ajuda de uma espátula fina de confeiteiro, desenforme delicadamente os pastéis e deixe esfriar por 20 minutos.