Petisco para surpreender: batata de cara nova

O Sensorial é como um complexo que abriga e dá espaço às artes de diversas formas. Seja quando um músico sobe naquele palco, ou o estúdio é usado para ensaios e gravações, ou quando as salas recebem os alunos interessados em querer fazer mais arte. Mas por trás de tudo isso é preciso que haja uma força e um aconchego: isso que só a comida pode oferecer em conjunto. E é aí que entra a cozinha, a sustentação, que continua a seguir o conceito que o Sensorial leva no próprio nome (apesar de o restaurante se chamar Esquina Sensorial).

Todo moderno, não tinha como a comida ser diferente. Apesar de o Luan Medeiros, chef do restaurante, começar a incrementar no cardápio aquilo que mais gosta: a cozinha brasileira, sobretudo mineira. E isso ele consegue mesmo que seja dando uma cara nova ao tradicional frango com quiabo. Mas, aqui, para o Receita de Família, ele sugere uma cara nova para um dos alimentos ainda mais tradicionais e curingas: sim, a batata.

Mas, antes dela, é preciso conhecer o Luan: certo (mas nem tanto) de que queria ser cozinheiro, decidiu se mudar para Belo Horizonte com 17 anos para cursar gastronomia. Foi lá o ponta pé para ele se especializar no que gosta e, a partir disso, viajar Brasil afora por causa de sua profissão. “A única coisa que sei fazer é cozinhar”, brinca. Entre tantos lugares, depois de um tempo, decidiu voltar para Juiz de Fora e faz do Sensorial, agora, seu laboratório de descobertas e experimentações.

Ter na comida mineira sua principal inspiração não é à toa, e ele explica: “Eu cresci vendo minha mãe e minha avó cozinhando, principalmente frango e porco, que são muito presentes na culinária mineira. Então, não poderia ser diferente. E, apesar de a cozinha aqui ter uma outra pegada, aos poucos vou colocando minha mão no cardápio”.

Isso se concretiza no mil folhas de batata, que ele escolheu ensinar aos leitores. Um ingrediente simples que ganha cara nova nessa receita. Tão diferente que, quando pronta, pode até gerar dúvidas se se trata mesmo de uma batata. Ainda mais com um sabor único, potencializado nos incrementos: o creme de alho assado e maionese de sriracha. Ele promete que é um processo fácil de fazer em casa e ainda sugere como um petisco para surpreender os convidados, ainda mais em tempos de copa. Ou seja: temos uma comida para acompanhar o Brasil nas oitavas.

Mil folhas de batata

Por Luan Medeiros

Ingredientes da batata
2,5kg de batata asterix
350g de fécula de batata
200ml de óleo de canola ou girassol
5g de pimenta do reino
1 rolo de papel dover

Modo de preparo
Lave as batatas inteiras e deixe escorrer. Lamine as batatas com o auxílio de uma mandolina (fatiadora) e disponha em um recipiente grande. Adicione a fécula, a pimenta e o óleo de girassol e misture bem. Em um tabuleiro de 25cm/17cm, ou a que tiver em casa, (importante ter dois tabuleiros do mesmo tamanho) disponha fatia por fatia, sem deixar lacunas. Repita o processo até criar várias camadas. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno a 200° por 1 hora.

Depois de assado, remova o papel alumínio e leve novamente ao forno a 200° por 30 minutos. Acrescente mais uma folha de papel dover na superfície do tabuleiro, coloque o outro tabuleiro do mesmo tamanho e leve à geladeira com peso por cima ( pode usar saco de arroz 5kg, tijolo embrulhado no papel alumínio ou uma panela cheia d’água pra fazer peso). Deixe prensando por pelo menos 6 horas. Depois de prensado, remova a batata do tabuleiro, corte em fatias e porcione em pequenos retângulos. Fritar em óleo quente (160° por aproximadamente 8 minutos).

Ingredientes do pó de cogumelo
50g de funghi seco
50g de shitake seco
2g de ajinomoto
2g de semente de mostarda

Modo de preparo
Processe todos os ingredientes no liquidificador até virar um pó e peneirar com o auxílio de uma peneira. Usaremos apenas o pó que for peneirado em cima das batatas já fritas.

Ingredientes da maionese sriracha
2 ovos gelados
20g de mostarda amarela
700ml de óleo de canola gelado
30g de pimenta sriracha
10g coentro
5g de pimenta do reino
8g de sal

Modo de preparo
Combine todos os ingredientes (exceto o óleo) em um copo de liquidificador. Comece a bater e aos poucos vá acrescentando o óleo em fios até formar uma maionese firme. Reserve.

Ingredientes do creme de alho assado
5 alhos inteiros
2 caixas de leite de caixinha
20g de aparas de cogumelos
sal
pimenta do reino

Modo de preparo
Disponha em uma folha de alumínio e asse o alho inteiro no forno a 180° por 1h30. Depois de assado, corte a ponta do alho e separe apenas a “polpa” do alho em um copo de liquidificador. Acrescente as aparas de cogumelo, o sal, a pimenta e o creme de leite. Processe até obter um creme homogêneo. Reserve

Montagem:
Salpique sal e o pó de cogumelo nas batatas, acrescente 3 gotas de maionese de sriracha em cada batata e no prato de servir, disponha o creme de alho assado. Decore do jeito que achar legal, lembrando que tudo que se põe no prato com o intuito de decorar, tem que ser comestível.