Já é hora de pensar no bacalhau para o feriado

Não tem jeito. O carnaval acaba, e a gente fica logo pensando no próximo feriadão, no caso, a Semana Santa, que é cercado de ritos e tradições, até mesmo por quem não tem fé católica. Um dos ingredientes que reina durante os dias santos é o bacalhau, sobretudo no almoção de Páscoa. Existem diversas maneiras de preparo do pescado, algumas clássicas e famosíssimas: à Gomes de Sá, à Zé do Pipo, com natas, bacalhoada, e muitas outras combinações. Para você ir se preparando e ter opções às receitas tradicionais, convidamos dois chefs da cidade para ensinar receitas em que o bacalhau ainda reina, mas em preparos repaginados – e igualmente deliciosos.

Ricardo Vieira, chef do Restaurante Vieiras, sugeriu um nhoque de bacalhau com molho de tomate pelado e queijo boursin de cabra. “É muito simples, saborosa e um preparo bem diferente, além de ser uma receita de família”, explica ele. O resultado é uma massa leve com a personalidade do paladar do bacalhau, porém em uma versão muito mais suave do que as que estamos acostumados. O boursin, de textura suave e macia, também traz leveza e equilíbrio ao prato, já que o tomate pelado, apresentado em um molho rústico, é carregado de sabor. “Além disso, é uma receita muito mais em conta do que outras que levam bacalhau”, acrescenta Ricardo.

Já Rafael Queiroz, chef do São Bartolomeu, sugere um risoto de bacalhau com tapenade (uma espécie de patê) de azeitonas negras, destacando alguns cuidados durante o preparo. “Um dia antes, deixe o bacalhau em um recipiente com água e troque pelo menos três vezes para dessalgar. Outra coisa, o bacalhau tem que ser o saithe, pois é melhor para recheios em geral, enquanto o lombo de bacalhau (gadus mohua), também conhecido como ‘bacalhau original’, é mais utilizado em outros pratos”, destaca. Outro detalhe importante é mexer o risoto com colher sem parar.” Por dois motivos: primeiro para que o grão possa liberar amido durante o preparo, deixando assim o risoto com mais cremosidade, e, segundo, para que não grude no fundo da panela”, explica.

Em para quem não aguentar esperar a Semana Santa chegar, vale a dica: os dois pratos são ótimas pedidas de uma refeição quentinha, saborosa e “aconchegante” para estes dias de verão bem juiz-foranos em que chove, e as temperaturas caem. Satisfação garantida (palavra de quem provou ambos).

Nhoque de bacalhau e bursin de cabra
por Ricardo Vieira

Ingredientes

Massa

500g de batata cozida e amassada para purê (bem sequinha)
1 ovo inteiro
800g de farinha
1 colher (sopa) manteiga
2 colheres (sopa) de salsinha
60g de queijo parmesão
Raspas de meio limão siciliano
500g de bacalhau dessalgado e desfiado (que também deve estar sequinho)

Dica
Reserve farinha para enrolar os nhoques e uma panela com água fervendo e queijo parmesão para finalizar a gosto.

Molho
2 latas de tomate pelati
1 cebola pequena picada
3 dentes de alho
8 folhas de manjericão picado
3 colheres de sopa de azeite
Sal a gosto

Bolinhas de boursin
200g de bursin de cabra
2 ramos de tomilho
Sal e pimenta do reino
1 colher de sopa de azeite

Modo de preparo
Junte a batata, o queijo, o ovo, a salsa, as raspas do limão, a manteiga, a farinha até dar uma consistência de nhoque e uma textura uniforme. Por último, adicione o bacalhau aos poucos. Polvilhe uma mesa com farinha e enrole os nhoques como preferir, em bolinhas ou rolinhos pequenos. Depois, jogue na água fervendo com cuidado. Assim que subir, retire. Reserve. Para o molho, coloque o azeite na panela, refogue a cebola, o alho e adicione os tomates já amassados grosseiramente. Deixe cozinhar por 15 minutos, tempere com sal e finalize com o manjericão. Reserve. Para as bolinhas de boursin, apenas misture todos os ingredientes e faça bolinhas. Coloque numa travessa os nhoques, jogue por cima o molho, disponha as bolinhas de boursin e por último polvilhe o parmesão ralado, levando ao forno para aquecer se preferir.

Risoto de bacalhau com tapenade de azeitonas negras

por Rafael Queiroz

Ingredientes
1 xícara de arroz arbóreo (aprox. 120g)
1 colher (sopa) de manteiga com sal (aprox. 50g) + 1 colher (sopa) de manteiga para finalizar
½ cebola branca picada em cubinhos
¾ xícara de vinho branco seco (aprox. 100ml)
1 colher rasa (café) de Hondashi (tempero de peixe) (aprox. 3g)
1,5 litro de água
100g de queijo parmesão ralado
200g de bacalhau saithe desfiado e dessalgado
3 folhas de louro
100g de azeitonas negras sem caroço
3 colheres (sopa) de azeite virgem (aprox. 70ml)

Modo de preparo

Triture as azeitonas negras em um processador e reserve em um recipiente com o azeite extra virgem. Em uma panela, coloque uma colher de manteiga e a cebola picada no fogo alto. Quando a cebola começar a murchar, adicione o arroz arbóreo e refogue por alguns minutos. Acrescente o vinho branco seco e misture sempre para não grudar no fundo. Assim que o vinho evaporar, adicione aos poucos, com o auxílio de uma concha grande, a água. Conforme for evaporando, vá adicionando mais água. Repita este processo três vezes.

Adicione o bacalhau, mais uma concha de água, e mais uma colher (café) rasa de tempero de peixe hondashi, mexendo sempre o risoto. A partir deste ponto, vá acrescentando a água de acordo com o seu gosto para a textura do grão, seja al dente ou macio. Assim que o grão atingir o cozimento desejado, deixe o caldo secar um pouco, mas mantendo o risoto molhadinho. Desligue o fogo e junte uma colher de manteiga e o queijo ralado. Misture bem até que o risoto fique bem cremoso. Sirva quente e disponha o tapenade por cima.

Dica
Se o tempero de peixe hondashi não estiver disponível no mercado, pode-se utilizar caldo de legumes (cozinhe chuchu, cenoura, tomate, alho-poró, salsão, alho e cebola, picados grosseiramente, durante 40 minutos em dois litros de água, e depois coe). Substitua sempre este esse caldo de legumes na receita onde se lê água.