Truta coletiva com sabores de Mauá

A charmosa cidade de Visconde de Mauá (RJ), a aproximadamente 200km de Juiz de Fora, atrai pelo clima ameno e as belas paisagens naturais, cercadas por cachoeiras. A gastronomia do povoado que pertence a Resende também é – perdão pelo trocadilho – um prato cheio para os turistas, sobretudo em preparos que utilizam a truta. Produzido no local, o peixe encontrou nas águas frescas das nascentes da Serra da Mantiqueira ambiente ideal para reprodução, que já inspira os restaurantes locais há muitas décadas. Tanto que, há 20 anos, Visconde de Mauá celebra a Temporada da Tuta, evento com promoção de cursos, workshops e palestras com chefs renomados, que aproveitam a produção local de pescado de alta qualidade para capacitar equipes, refinar o cardápio e aprimorar a experiência do visitante. Até 10 de novembro, os estabelecimentos de Mauá oferecem 28 novos pratos e 13 novos petiscos com inspiração no peixe.

Além dos menus, a harmonização é um dos destaques, com vinhos selecionados e cervejas artesanais da região. Outra curiosidade é que Mauá produz boa parte dos insumos da sua gastronomia, priorizando produtores rurais e maior variedade de itens locais aos visitantes. É a essência da valorização do terroir, tendência mundial da gastronomia. A “Truta à Visconde de Mauá”, prato criado nas primeiras edições do festival gastronômico, ilustra bem a opção em enaltecer os ingredientes e produtores locais, segundo o chef Julio Buschinelli, criador do evento. “É uma das receitas mais representativas da região”, reforça.

Os insumos do prato são envolvidos pela história local: a batata faz menção à colonização alemã; já a aveia foi trazida pelos hippies, que fizeram da região sua Meca entre os anos 1960 e 1970. O queijo meia-cura é amplamente consumido na região, a azedinha até hoje é facilmente encontrada em qualquer espaço verde, e as raspas de limão e o molho de soja são acompanhantes tradicionais de muitos preparos da truta. Dessa forma, o desafio foi criar um prato com os ingredientes mais badalados dos restaurantes, que acabou se tornando um símbolo da Temporada da Truta. Chefs como Helena Rizzo, Alessandro Cucco, Cello Macedo, Rodrigo Martins, Andrew e Martin Navaraez, com coordenação de Julio Buschinelli e colaboração de Silvio Lancellotti, criaram a “Truta à Visconde de Mauá”, que você aprende a fazer. A programação completa do festival pode ser conferida na página do evento no Facebook.

Truta à Visconde de Mauá

Criação coletiva dos chefs Helena Rizzo, Alessandro Cucco, Cello Macedo, Rodrigo Martins, Andrew e Martin Navaraez.

Coordenação de Julio Buschinelli e colaboração de Silvio Lancellotti

Ingredientes

Truta

1 truta salmonada, completamente limpa, sem pele, em dois filés abertos
Sal ( a gosto)
Pimenta-do-reino moída na hora
Farinha de trigo (quanto baste)
2 folhas de azedinha rapidamente branqueadas (colocadas em água fervente, depois água gelada)
Manteiga clarificada

Recheio

2 colheres (sopa) cheias de queijo de cabra fresco
1 colher (café) cheia de raiz de capim-limão bem picadinha
1 raminho de tomilho fresco
1 toque de azeite extravirgem
Algumas gotinhas de pimenta tipo Tabasco

Crosta

1 colher (sopa) cheia de farinha de milho
1 colher (chá) de aveia
1 colher (sopa) de amêndoas, pré-tostadas, bem batidinhas
2 folhas de limão-cravo bem picadinhas
1 pitada de páprica picante
1 colher (café) de alho bem picado
1 colher (sopa) rasa de queijo tipo meia-cura ralado

Molho

½ xicara (chá) de caldo de frango coado
1 xicara (café) de capim-limão
1 colher (sopa) cheia de azedinha bem picada
1 colher (sobremesa) cheia de purê de batatas (para dar liga)
1 colher (sopa) de manteiga

Decoração

1 folha de limão-cravo, inteira
1 colher (sopa) cheia de tirinhas de pele de truta, enfarinhadas e fritas
Molho de soja

Modo de preparo

Para o recheio, combine o queijo, o capim-limão, o tomilho, o azeite e o Tabasco num processador. Se necessário, acertar o ponto do sal. Reserve. Para a crosta, misture muito bem a farinha de milho, a aveia, as amêndoas, a folha de limão picada, o alho e o meia-cura. Reserve. Para o preparo do molho, numa caçarola apropriada, aquecer o caldo e, nele, à maneira de um chá, fazer uma infusão com capim-limão e azedinha. No momento em que os aromas começarem a subir, agregue o purê de batatas. Misture e remisture muito bem. Misture com a manteiga até ficar muito homogêneo e, cuidadosamente, coe o resultado. Se necessário, acerte o ponto de sal.

Para a montagem principal do prato, tempere os filés de truta com sal e pimenta-do-reino. Passe um dos filés de um lado só (o lado da pele) na crosta. Salteie ambos os filés, nos lados da farinha e da crosta, até que se dourem na manteiga clarificada. Retire. Cubra o filé sem a crosta com as folhas de azedinha. Por cima das folhas, espalhe o recheio de queijo reservado. Daí, cobrir tudo com o filé da crosta, que ficará por cima. Levar ao forno numa temperatura alta, até que a crosta se gratine e fique deliciosamente crocante.

Para finalizar, espalhe o molho, delicadamente, no fundo do prato. Deposite a truta bem no meio, enfeite com a folha de limão e as tirinhas de pele de truta. Despeje algumas gotinhas de molho de soja.