Para a ceia: bacalhau para o Natal

O bacalhau vez ou outra aparece em épocas específicas do ano. Na quaresma ele é certo, antes mesmo da Sexta-feira da Paixão. No Natal, ele pode ser também uma boa pedida. Dando uma mexida na receita e começando a preparar com antecedência, quase não tem erro. O bacalhau à Gomes de Sá, um dos mais tradicionais, do Poleiro do Galo, por exemplo, começa a ser feito cinco dias antes. Esse é um dos segredos, além de usar um peixe de qualidade, no caso, o gadus morhua, considerado um dos mais nobres do mundo. O prato já é típico na casa. E, para dar tempo de preparar a ceia, eles ensinam, hoje, a receita aos leitores.

A cozinha do Poleiro do Galo, de acordo com Yoshio Shubo, é uma mistura da comida carioca com um pouco da mineira e um pezinho na portuguesa. Mesmo nos pratos clássicos presentes no cardápio, essa mistura está presente, até nas mãos do chef e no próprio paladar de quem vai lá. A criação dos pratos começou totalmente inspirada nos bares da Zona Sul do Rio de Janeiro, mas outras tendências deveriam estar ali. Primeiro por causa do tempero de Minas Gerais, inconfundível; segundo porque a família da mãe de Yoshio é de Portugal, e, consequentemente, ele cresceu nesse meio, experimentando os pratos típicos.

No Natal da família de Yoshio, o bacalhau era o prato principal e também a entrada. Ele conta que sempre tinha bacalhoada na ceia, acompanhada de um bom vinho do Porto. Inspirado nisso, a dica que ele dá para compor a mesa, além do bacalhau à Gomes de Sá, é salame italiano, bolinhos de bacalhau, nozes, castanhas, avelã e, claro, o vinho.

Para o prato ficar no sabor ideal, é necessário dessalgar o bacalhau lentamente, por isso tudo começa cinco dias antes. Deve-se trocar a água do gadus morhua, que sempre deve ser gelada, várias vezes ao dia. Quando estiver no ponto certo é que começam os outros processos da receita originalmente criada por Gomes de Sá, no Porto, no final do século XIX. Qualquer nova intervenção é liberdade criativa do cozinheiro.

Bacalhau à Gomes de Sá

Por Yoshio Shubo

Ingredientes
350g de bacalhau em lascas
2 batatas inglesas médias
½ brócolis americano
1 pimentão vermelho grande
3 cebolas médias
80g de azeitonas pretas
5 dentes de alho

Modo de preparo
Pegar o pimentão e cortar em oito fatias, cortar a batata inglesa em formato canoa e fazer um pré-cozimento. Dividir o brócolis em oito pedaços, cortar as cebolas em lascas, picar os dentes de alho e fritar. Em uma frigideira, jogar bastante azeite extravirgem e aquecer em fogo alto até o azeite chegar a uma temperatura de 60°C, depois adicionar a cebola e dar uma pequena refogada. Adicionar o restante dos ingredientes de forma que todos estejam em contato com o azeite quente, mexer com cuidado para que os sabores se misturem.
Atenção especial para o bacalhau, que deve ser grelhado no meio de tudo sem deixar que ele seque. Finalize com pitadas de sal a gosto.

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