Cervejeiros dissecam equação malte + lúpulo + fermento

Diferentemente de vinhos e bebidas destiladas, o processo de produção das cervejas permite chegar a uma grande variedade de sabores, que varia do pão até o café. O segredo está na manipulação dos ingredientes que compõem a bebida: malte, lúpulo e fermento. A mágica, por exemplo, ocorre a partir da torra ou da caramelização do malte e da quantidade de lúpulo ou de fermento acrescentada à receita. Não é regra, mas algumas cervejarias gostam de acrescentar outros elementos, como frutas, especiarias e até mel.

“Esses ingredientes proporcionam um universo enorme de possibilidades, seja para uma cerveja mais maltada, lupulada ou esterificada. A inclusão de outros itens vai depender do resultado que se espera”, explica o beer sommelier do São Bartolomeu Alexandre Vaz. Segundo ele, por meio do fermento, e principalmente do lúpulo, é possível conseguir vários sabores frutados, como o da ameixa seca. “Muitas cervejas maltadas carregam esse aroma e sabor, mas a fruta, nem sempre, foi utilizada na receita”, comenta.

Além dos processos tradicionais defendidos pelas escolas alemã (cervejas mais maltadas), belga (cervejas mais fermentadas) e inglesa (cervejas de alta fermentação, as ales e onde surgiram as primeiras ipas), tem ganhado espaço a escola americana, que parte do princípio que tudo é válido, inclusive a inovação e a mistura de técnicas. “Isso nos leva a buscar e lançar novos produtos no mercado. É trabalhoso, mas, ao mesmo tempo, é libertador, já que podemos tentar de tudo e ainda fazer o tradicional. Temos uma ipa de caju, a Ipa9 e a Copacabana, que leva mate e raspa de limão”, comenta. Na stout feita no São Bartolomeu, cacau e aveia são incorporados à receita, e também há uma cerveja de abóbora e mel vindo de Ibitipoca.”Essa é a magia da cerveja artesanal: uma infinidade de sabores. Quando se começa a descobrir nunca mais se para”, ressalta.

Por outro lado, alguns cervejeiros defendem uma produção focada na lei da pureza. “É acreditar no método, na manipulação dos ingredientes. É isso que caracteriza as cervejarias e o que as difere entre si. A exclusividade de uma cerveja está, literalmente, na mão de quem a produz, diferente do vinho, que depende do terroir”, aponta o mestre cervejeiro da Cervejaria Barbante, Pedro Peters. Entre os sabores feitos por lá, estão os encontrados na rauchbier, que utiliza um malte alemão defumado, resultando em aroma e gosto de fumaça, que harmoniza muito bem com os embutidos; e a stout, que leva malte torrado, obtendo coloração preta e sabor semelhante ao café.

Criando sabores

A partir do malte
O malte é responsável pelas colorações e também por dois tipos de sabores após ser submetido a dois processos: torra e caramelização. Ao passar pela torra, as nuances variam do café ao chocolate. Se caramelizados, entre os sabores obtidos, estão toffee, caramelo, pão e biscoito

A partir do lúpulo
O lúpulo possui duas funções: amargor e aroma. Dependendo do tipo escolhido, podem ser obtidos aromas de frutas amarelas, vermelhas, cítricas, herbais, mentolados, picantes, florais e amadeirado. Já o amargor pode variar entre os mais rasgantes ou mais agradáveis. Alguns sabores ainda permitem um blend (mistura) de lúpulos para se chegar a outros sabores

A partir do fermento
O fermento também contribui para uma boa gama de flavores (aroma+sabores) dada a variedade de cepas existentes, ou seja, “raças” de fermento. O fermento consome o açúcar e o transforma em álcool, mas não é só isso. Há outros produtos gerados neste processo, como os esters, que criam aromas frutados e condimentados.

Fonte: Alexandre Vaz, beer sommelier