Mercado de pão com fermentação natural cresce em Juiz de Fora

No período de isolamento social, muitas pessoas aproveitaram o tempo em casa para aprender e desenvolver novas atividades. Uma das mais populares foi colocar a mão na massa e começar a fazer pão caseiro. O passo a passo dessa receita foi um dos principais temas buscados no Google durante a pandemia. Mas, para além de um interesse passageiro, essa prática, que é milenar, parece realmente ter chegado para ficar. Em Juiz de Fora, o mercado de pão com fermentação natural tem aumentado cada vez mais. Hoje, a cidade conta com, ao menos, seis padarias especializadas.

A primeira padaria artesanal de Juiz de Fora foi inaugurada em 2015, o Bom Brasileiro. Depois de cursar nutrição e gastronomia, Cintia Vidal decidiu investir no ramo de bufês de café, adaptando receitas de sua família com técnicas que aprendeu durante a faculdade. No início, a produção acontecia na garagem do prédio em que morava. Três anos depois, a empresa cresceu, e o Bom Brasileiro ganhou a primeira loja na Rua Braz Bernardino, no Centro. A demanda foi tão grande que hoje são cinco lojas espalhadas pela cidade.

Cintia acredita que o grande diferencial da padaria é fazer o pão com 100% de fermentação natural. “Você não encontra esse tipo de produto em qualquer lugar, além dos vários benefícios para a saúde, diferente de um alimento industrializado.” Embora seja um conhecimento milenar, na época em que Cintia começou a estudar mais sobre panificação havia poucas informações sobre pão de fermentação natural. “Era difícil até para achar cursos na área, então meu grande aprendizado foi a mão na massa mesmo, o dia a dia.”

Atualmente, Cintia e seu esposo Hélio Zechini apostam na venda do levain – fermento natural usado para fazer o pão – e em cursos para quem gosta de fazer pão em casa. “Cada pão de fermentação natural é único, porque o fermento adquire as características do lugar em que está sendo produzido, o que resulta em sabores e texturas diferentes apesar de serem processos parecidos”, explica.

Mercado em expansão

Há cinco anos, o cineasta Fábio Nogueira começou a testar a receita de pão caseiro em casa, inicialmente por passatempo. Com o tempo, foi tomando gosto pela cozinha e quis aprimorar suas técnicas, por isso, fez um dos cursos do Bom Brasileiro. Com a pandemia, ele decidiu, após 20 anos de atuação no audiovisual, mudar de área e investir na produção de pão usando a fermentação natural. “Em novembro de 2020, comprei alguns equipamentos e comecei a testar na garagem do meu tio. Eu distribuía os pães para os amigos e depois comecei a oferecer para os empórios da cidade.”

Atualmente, Fábio produz cerca de cinco mil pães por mês e revende para as principais hamburguerias e cafés da cidade, além de manter a padaria Casa Pastas Pães, localizada na Rua Pedro Botti, no Alto dos Passos. A empresa conta com dois funcionários, além dos pais de Fábio, Rita Damião e Sebastião Nogueira, que estão sempre por perto ajudando no empreendimento.
O processo caseiro de produção de pão está longe de ser simples. Para se ter uma ideia, a mini baguete, pão com produção mais básica, demora em média dez horas para ficar pronto. Já o com maior duração pode levar até três dias para finalizar todo o processo, que é o pão italiano. A rotina de preparação deste produto começa ao alimentar o levain em um dia, bater a massa no dia seguinte, para depois deixar na geladeira por 20 horas e assar na manhã do terceiro dia.

Fábio acredita que o mercado está em expansão na cidade. Quando realizou pesquisas em outras regiões do país para entender um pouco mais sobre o negócio, percebeu que Juiz de Fora está à frente quando o assunto é venda de pão caseiro. “As outras cidades não têm um grande número de padarias focadas neste setor. O bom do município estar nessa vanguarda é que nos tornamos cada vez mais fortes em relação aos concorrentes de outros estados, e, com isso, viramos referência.”

Benefícios para a saúde

O professor de Gastronomia da UniAcademia Malio Aflisio destaca os benefícios para a saúde ao substituir o pão de sal, presente no dia a dia do brasileiro, pelo pão de fermentação natural. “Por ser um pão que, normalmente, tem um tempo maior de fermentação, esse tipo de produto tem um índice glicêmico menor e é de mais fácil digestão. Já o pão francês, normalmente, é feito com produtos de qualidade inferior na comparação com os de fermentação natural, visto que é produzido em larga escala e praticamente o dia todo.” Além disso, avalia, o pão de fermentação natural provoca saciedade maior e apresenta uma durabilidade mais longa também, já que pode ser armazenado entre três a quatro meses.