Galo e pé de porco: galopé

A comida brasileira é tão misturada e espalhada pelas regiões que, muitas vezes, é difícil saber sua origem, já que, em cada lugar, uma coisa acaba sendo alterada e, então, recebe novas versões. O galopé, por exemplo, tem sua origem no Nordeste, com influência africana e portuguesa. Mas come-se tanto no interior de Minas Gerais que os mineiros tomaram o prato como seu. Para o chef Leandro Coutinho, o galopé é, basicamente, uma junção perfeita. Como o nome já sugere, é galo com pé de porco. O aspecto, muitas vezes, pode parecer curioso, mas o que ganha, mesmo, para ele, é o cheiro e o sabor.

Leandro gosta de pegar o tradicional e dar um toque. Inventar algumas coisas. Fazer com que as pessoas consigam, também, comer com os olhos. É nesse ponto que reside a alquimia da cozinha, porque é mesmo uma mágica saber qual ingrediente combina com o outro – mágica e anos de cozinha. Com o próprio galopé ele fez isso: uma releitura básica com a intenção de apresentar a Juiz de Fora a culinária que é base no estado e, também, na própria cultura brasileira. Seu novo estabelecimento, inclusive, o Pão Moiado (@paomoiadobar), pode ser definido como um “botequim moderno”, porque, no cardápio, traz tudo o que aprendeu enquanto estudante, com um pouco do que comeu enquanto viajante, mas mantendo a base mineira. “A gente faz uma brincadeirinha”, ri.

Como um ócio criativo e necessário, depois de anos trabalhando e estudando fora, Leandro voltou a Juiz de Fora para ficar com a família. Depois de trabalhar por um tempo em um outro estabelecimento, ele acabou se machucando e precisou ficar um ano “de molho”. Por causa disso, a cozinha real, o contato com as panelas e os ingredientes, ficou distante. Mas, aos poucos, as ideias foram surgindo, assim como os novos experimentos de chef. Junto com a inércia da pandemia, veio a ideia base para o Pão Moiado.

Agora, além de elaborar os pratos, com o apoio de sua esposa na cozinha, ele também cumpre o papel do chef, de apresentar, a quem chega, a história dos pratos, sendo, ao mesmo tempo, porta de entrada para conhecer um pouco mais sobre as origens e o que os compõe. A receita não é difícil. É mesmo como um caldo. O grande negócio é o que está por trás dele e a combinação cremosa e saborosa que se instaura na mistura. Licenças criativas à parte, Leandro usou o frango caipira, mas, claro, se encontrar, pode usar o galo.

Galopé

Por Leandro Coutinho

Ingredientes
1kg de frango caipira cortados à passarinho (uso sobrecoxas desossadas no bar)
1 pé de porco picado (mais ou menos 600g)
1 fio de óleo ou banha de porco
1 tomate sem pele e sem semente
1 cebola grande picada
2 dentes de alho
Sal e pimenta do reino a gosto
Água ou caldo de galinha até cobrir os ingredientes
Cheiro verde para finalizar

Modo de preparo
Tempere o frango e o pé de porco com sal, pimenta e o alho. Em uma panela de pressão, refogue a cebola no óleo (ou banha) até dourar e acrescente o tomate. Em seguida doure bem o frango e o pé de porco, acrescente a água ou o caldo de galinha, feche a panela de pressão e deixe cozinhar de 15 a 20 minutos. Abra e deixe reduzir o caldo, experimente, acerte o sal se necessário, finalize com o cheiro verde e sirva.

Dica de acompanhamento
Angu ou pãozinho. Aqui, escolhemos o pãozinho por causa do bar, mas, para servir à mesa de almoço, um angu molinho ou até mesmo um arroz branco fica sensacional.

Leia também: De Maripá para o mundo, realmente