Receita de Família mesmo: cinnamon de fermentação natural

“A verdade mesmo é que eu sempre quis fazer gastronomia. Mas na minha época não tinha em Vila Velha. Por isso, acabei fazendo ciências contábeis. Quando eu vim para Juiz de Fora, acompanhar meus filhos na faculdade, é que, finalmente, fui fazer (faculdade de gastronomia), acho que em 2013. Depois, fiz pós em gastronomia das Américas, também porque não encontrei uma pós sobre panificação”, declara Norma de Toledo, que hoje é a padeira responsável pelos pães de fermentação natural no seu negócio, Madre Nina (@madrenina.pane). Para o Receita de Família, ela separou uma que é mesmo de família: a rosca rainha que, com o passar do tempo, ganhou o nome de cinnamon. Ela comenta que sua mãe sempre fazia em casa. Então, a receita ficou, ela guardou e, agora, de vez em quando, muda alguns ingredientes para agradar os paladares da família.

Norma sempre cozinhou em casa e já tinha interesse pelos pães, mas na faculdade não era tão aprofundado e o processo ensinado era, basicamente, químico. Seu marido tinha azia quando consumia pães – os vendidos em padaria com fermentos químicos, ou até os que ela já fazia. Com o tempo, descobriu que feito com levain, o fermento natural, isso não acontecia.

Para chegar no ponto certo do levain, inclusive, foi um trabalho à parte. “Eu fiz uma vez, deu errado. Fiz outra vez, deu também. Mas não desisti. Na terceira, deu certo.” Ela começou, então, a fazer em casa para a família e presentear os vizinhos. Isso foi acontecendo até que ela decidiu comercializar. Hoje, em casa, sempre de olho no seu neto, que, de acordo com ela, é quem a ajuda, Norma faz os pães. E já tem quatro anos de tentativas, erros e acertos. Ela fala que não cansa, porque “o pão é sempre minha área. Isso aqui eu gosto mesmo. Faço, faço e não canso nunca”.

Para a rosca rainha, ou cinnamon, Norma sugere colocar cream cheese em cima na hora de servir. Além disso, sua receita é feita com fermento de Cristo, o líquido, de garrafa. Mas se não tiver em casa, ela ensina, também, a fazer com fermento biológico seco. Nesse caso, a fermentação acontece mais rápida, de duas a três horas.

Cinnamon

Por Norma de Toledo

Reforma do fermento de litro*
250ml água
30g farinha
20g açúcar
2,5g sal

Modo de fazer
Se estiver muito frio, pode deixar a água em 28 graus. Misturar bem e juntar com o seu fermento de Cristo ou fermento de litro. Colocar novamente na garrafa 250 ml dessa mistura, e com o restante, fazer a esponja.

Esponja
250g de fermento de litro reformado
90g de açúcar
200g de farinha de trigo

Modo de fazer
Misturar tudo e deixar fermentar em um lugar quentinho de 10 a 12 horas.

Massa do cinnamon
Toda esponja
1 ovo e 1 gema
1/2 xícara de óleo
350g de farinha de trigo

Modo de fazer
Misturar o ovo e a gema na esponja , acrescentar o óleo (ou manteiga) e adicionar a farinha aos poucos até formar uma massa uniforme. Abrir a massa com um rolo de massa e rechear com a mistura de canela. Enrolar como um rocambole e cortar pedaços de 7cm cada, colocar numa forma untada e polvilhada. Deixar crescer por mais ou menos 12 horas (vai depender da temperatura; se estiver frio, vai dar umas 12 horas, se tiver quente, de 8 a 10 horas).

Recheio
150g de manteiga
150g de açúcar
2 colheres de sopa cheia de canela

Modo de fazer
Misturar tudo e passar na massa.

*Caso não tenha o fermento de Cristo, você pode fazer a esponja com fermento biológico.
Ingredientes:
10g de fermento biológico seco
90g de açúcar demerara
250ml de água morna
200g de farinha de trigo

Modo de fazer
Misture tudo e deixe fermentar por 2 a 3 horas.

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