Torta de Bacalhau: A receita da avó que faz sucesso nas mãos do neto

Natural da cidade de Carangola, Minas Gerais, o chef Marciano Saraiva mora em Juiz de Fora há 18 anos. Influenciado pela família e, principalmente, pelas receitas da avó, o cozinheiro sempre se arriscou no fogão e passou a dominar a culinária. Há três anos à frente do restaurante Siriema Gastronomia (Rua Professor Aquino 221/35 – Dom Bosco), Marciano se formou na faculdade de direito, mas decidiu seguir seu coração e largou o escritório para viver da gastronomia.

“Cozinho desde muito pequeno, influenciado pelo meu pai, pela mãe e tios, que sempre começavam as festas e confraternizações já no preparo, dentro da cozinha. Cresci vendo os meus pais cozinharem por necessidade, mas também por prazer e pelo gosto de agradar as pessoas queridas. Deixei de lado o escritório pra viver onde eu me sinto mais confortável, entre as panelas, fogões e ingredientes”, afirma. “Descobri na cozinha um jeito de viver a felicidade como o caminho, e não como um objetivo a ser encontrado lá na frente.”

Com o Siriema, Marciano tem o propósito de levar à mesa do juiz-forano todo o carinho, cuidado e a técnica da boa gastronomia. “Com as referências da cozinha afetiva, nosso restaurante une técnicas e conceitos da gastronomia clássica e contemporânea, com as memórias e experiências vividas por mim lá no Sítio das Siriemas, no município de São Francisco do Glória em Minas Gerais.”

Reinvenção no ato de cozinhar

Segundo Saraiva, o Siriema Gastronomia tem uma proposta inovadora dentro do mercado. Uma das novidades é a modalidade “chefe em casa”, em que o cozinheiro prepara as refeições e manda para a casa dos clientes. “Prestamos serviço de buffet e temos um espaço para pequenos eventos, onde, antes da pandemia, fazíamos eventos e experiências gastronômicas abertas ao público. Temos uma mesa compartilhada, na qual as pessoas podem dividir a experiência entre amigos, ou mesmo com desconhecidos, no caso das noites abertas ao público”, destaca.

Durante a pandemia, o local precisou se adaptar ao “novo normal” e o delivery foi uma forma de se manter presente na casa das pessoas. “Foi um desafio pensar na experiência do cliente como um todo, mas o retorno tem sido bacana, pois conseguem perceber nosso propósito mesmo no delivery. Tem várias pessoas que mandam mensagem falando que parece que está jantando no restaurante.” Para mais informações sobre o Siriema, basta acessar o perfil no Instagram: @siriema_gastronomia

Receita de família

Escolher uma receita, entre tantas de sua família, foi difícil para o chef. Segundo Marciano, os seus hábitos gastronômicos em casa são bem da roça. “Arroz, feijão, angu e couve, então escolhi a receita da minha avó e dei um toque Siriema nela”, conta. Os pratos da famosa avó Geralda Pedrosa Ferreira, falecida há alguns anos, segue sendo muito presente nas comemorações da família, segundo o cozinheiro. Cada um dos 14 tios herdou algum talento da matriarca.

A receita de torta de bacalhau, escolhida para os leitores da Tribuna, leva uma massa que desmancha na boca. “Feita com banha de porco, a empadinha estava sempre presente nas comemorações de aniversários, natal, casamentos, enfim, ocasiões em que se recebiam muitas visitas. Minha mãe conta que para fazer a torta de bacalhau era um dia todo, afinal, a família era imensa e o quitute tinha uma durabilidade boa fora da geladeira”, afirma. Adaptando a massa, Marciano propõe um empadão aberto de bacalhau, ótima pedida pro Natal. “Lembrando que cozinha é criatividade: com essa mesma massa, você pode fazer empadinha, empadão, torta e abusar da criatividade nos recheios”, conclui o cozinheiro.

Torta de Bacalhau

Por Marciano Saraiva

Ingredientes

Para a Massa

500g de farinha de trigo.

250g de banha de porco – pode ser a hidrogenada do mercado, ou margarina

2 gemas

4g de sal

Leite gelado. O quanto baste para juntar a massa em um bloco só.

Modo de preparo

Coloque a farinha em uma tigela e acrescente a banha, preferencialmente gelada, juntamente com o sal. Misture a banha e a farinha com a ponta dos dedos, de modo que o resultado seja uma farofinha, tipo areia da praia. Acrescente a gema de ovo e misture sem sovar. A sova desenvolve o glúten da massa e isso não é interessante para este processo. Caso necessário, e a massa não esteja úmida suficiente, vá acrescentando o leite gelado às colheres de sopa, até que você consiga juntar a massa em um bloco só.

Descanse a massa na geladeira por uma hora. Para abrir a massa, você tem duas opções: com o auxílio de dois plásticos, coloque a massa sobre um plástico, cubra com outro e abra em formato redondo com o auxílio de um rolo; tire um dos plásticos e coloque a massa sobre uma forma de 25cm de fundo removível; ou coloque a massa na forma e vá preenchendo com a ponta dos dedos, abrindo a massa sobre a forma de fundo removível. Deixe a massa descansando por 20 minutos na geladeira antes de rechear e assar.

Para o Recheio

Azeite, o quanto baste para refogar os ingredientes.

350g de bacalhau desfiado e dessalgado.

600g de batata cozida

200g de cebola triturada

60g de extrato de tomate

¼ de molho de salsinha

¼ de molho de cebolinha

1 raminho de coentro bem triturado

Pimenta malagueta a gosto

Pimenta do reino a gosto

1 caixinha de creme de leite

1 ovo

Farinha Panko ou de rosca, misturada com queijo parmesão ralado e azeite, para colocar por cima (Opcional)

Modo de preparo

Refogue a cebola, o bacalhau, juntamente com a cebolinha, a salsinha, o coentro e o extrato de tomate. Amasse as batatas cozidas e acrescente no recheio, mexendo bastante para que se faça um purê, bem misturado. Prove o sal, tempere com a pimenta e a pimenta do reino. Desligue a panela e misture o ovo ao creme de leite, acrescentando essa mistura ao recheio, misturando vigorosamente até que fique tudo bem homogêneo. Atenção: o recheio não pode ficar muito mole, então certifique-se de que a batata foi bem escorrida. Se você notar que ele precisa de mais consistência, deixe que cozinhe um pouco antes de acrescentar a mistura de creme de leite com ovos. Espere o recheio esfriar.

Para a montagem e forno

Coloque o recheio sobre a massa na forma e espalhe bem. Caso queira, finalize salpicando um pouco de farinha panko ou farinha de rosca, acrescente um pouco de queijo ralado, dê uma regada com azeite e coloque pra assar. A temperatura do forno deve estar em 200 graus. Se a grade do seu forno for muito baixa coloque o tabuleiro redondo em cima de outro tabuleiro, isso evita que a massa queime no fundo (essa dica é pra vida). Asse até que as bordas da massa estejam douradinhas e o recheio esteja moreninho. Espere esfriar, desenforme e sirva.

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