De mãe para filho: Tagliatelle com tornedor ao molho, do Vieiras

“Ela não é fácil, não”, diz, entre risos, o chef Ricardo Vieira, falando de sua mãe Vera, atualmente com 77 anos, mas respirando e transbordando vivacidade. Vera é quem assina as massas artesanais do Vieiras – e de fato suja as mãos de farinha para fazê-las -, restaurante do filho. “Ela sempre foi assim. Em aniversário nosso, era ela que fazia tudo: bolo, salgadinho, doce… e olha que são seis filhos, imagina! Teve uma vez que ela fez uma festa em menos de quatro horas, para a cidade inteira, quando meu avô foi eleito prefeito de Glória (MG). Teve churrasco, batida, banda, uma quantidade enorme de comida”, relembra Ricardo.

Os laços de afeto e de sangue se estenderam para a cozinha, seja na influência e apoio da mãe para que o filho se tornasse cozinheiro, seja na satisfação dela em ser parte do Vieiras. “Ela sempre foi minha maior incentivadora, para que eu me tornasse cozinheiro e também para abrir o restaurante. A loja em que o Vieiras funciona é dela e havia vagado, e ela me disse: ‘é agora ou nunca’. Peguei o que tinha de reserva, reformei, e o Vieiras está aí. Fora isso, minha mãe é uma cozinheira de excelência, sempre fez de tudo, sobretudo comida mineira”, diz Ricardo. “Sempre tive um sonho que o Ricardo abrisse um restaurante e pudesse, de certa forma, ter um negócio do qual a família pudesse participar. É uma realização poder estarmos todos juntos no Vieiras”, derrete-se Vera.

A receita deste sábado, aliás, carrega essa memória familiar, já que Vera aprendeu a fazer, lá pelos 13 anos, com sua avó. “É uma massa superleve e delicada, especial para molhos. Fica muita boa numa lasanha também, justamente por ser leve. A massa é bem fina, quase dissolve na boca, não deixa aquela sensação pesada depois que se come”, diz ela. Por ser tão fina e levinha, Vera orienta que se preste atenção ao tempo de cocção. “Ela deve ficar por muito pouco tempo em água fervente, não passa de 3 minutos, acaba terminando junto ao molho, depois”.

Para Ricardo, a receita remete aos almoços de domingo em Carandaí. “Ela fazia um franguinho caipira. Mas sempre alguém pedia uma massinha e ela fazia essa. A gente comida o frango caipira com arroz e angu e ainda assim comia a massa com molho que ela fazia (risos). Tenho essa memória gustativa até hoje”, diz o chef, para quem o prato tem fina sintonia com o cardápio do Vieiras. “Nosso cardápio tem itens clássicos e uma roupagem contemporânea, mas, no fundo, tem sempre algo que se relaciona com a memória afetiva. Essa é uma combinação clássica de massa, queijo e carne, que permeia as lembranças de muitas pessoas”, destaca o chef. “Outro prato que temos aqui que dialoga com uma referência de todo mundo é um tornedor com musseline de batata, crispy de cebola, um demi-glace de beterraba e talharim de pupunha. É uma releitura contemporânea do bife acebolado, uma referência supercomum e cara a muitas pessoas”.

O chef destaca que, atualmente, é mais fácil poder mesclar referências tradicionais a outras técnicas, ingredientes e preparos, resultando em um prato mais moderno e sofisticado. “Aqui no Vieiras, temos clássicos que não conseguimos tirar, porque as pessoas pedem muito: o robalo, esse filé com crispy de cebola, mas semanalmente incluímos pratos, ingredientes e preparos diferentes. Juiz de Fora está aceitando e desejando essas novidades, antes era só filé mignon ao molho de gorgonzola ou Catupiry. Hoje, com o boom de programas de gastronomia, entre outros fatores, há um estímulo para as pessoas quererem conhecer outros sabores.”

Tagliatelle ao molho pecorino com corte de angus, por Vera e Ricardo Vieira

Ingredientes

Massa
400g de farinha de trigo
1 colher (café) de azeite
1 colher (café) de sal
4 ovos grandes

Molho
400ml de creme de leite fresco
150g de queijo pecorino ralado
Sal e pimenta-do-reino (se necessário)

Carne
800 g de angus (pode-se substituir por filé mignon)
Azeite, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Comece pela massa. Faça um “monte” com a farinha e um furo no meio como um vulcão. Coloque os ovos, o azeite e o sal no buraco e com uma colher, vá misturando os ovos no canto do buraco, pegando a farinha que vai se unindo aos ovos e, no fim, virando uma massa só. Sove durante uns 10 minutos até ela ficar bem lisa. Se precisar, acrescente um pouco mais de farinha, ele deve ficar lisa e seca, desgrudando das mãos. Deixe a massa descansar por 30 minutos envolta num plástico. Depois, passe por um cilindro. Caso não tenha um cilindro, abra a massa bem fina, polvilhe um pouco de farinha , enrole como um rocambole e corte com a faca em tiras de 1cm de espessura, formando rolinhos de massa. Você pode deixar secar dependurando num varal os fios que se formarão depois do corte ou cozinhar imediatamente em água fervendo. Mas atenção: se for cozinhar direto, sem secar, a água deve estar bem quente! A massa deve ser cozida até chegar no ponto al dente.

Para o molho, leve ao fogo médio o creme de leite e o queijo ralado, misturando sem parar para o queijo não agarrar no fundo da panela e derreter por completo. Junte à massa cozida.

Para preparar o angus, corte a peça em filés para quatro pessoas (com o tamanho que desejar). Tempere toda a carne com sal e pimenta-do-reino e leve ao fogo com um fio de azeite numa panela de teflon bem quente. Sele a carne de um lado e do outro, até o ponto desejado. Sirva a massa com a carne.