Como fazer peixe em papilote de taioba com texturas

É um clássico depois da Semana Santa. Passada a temporada em que tradicionalmente o consumo de peixes cresce representativamente, os pescados tendem a ficar com um preço mais bacana, ótima notícia para quem adora iguarias preparadas com ele ou até para quem não usou todo o insumo adquirido para o feriadão que culmina na Páscoa. A Receita de Família deste sábado tem essa pegada de gastar pouca grana e preparar uma refeição que impressiona, já que utiliza ingredientes cotidianos e um peixe consideravelmente barato, a tilápia. Além disso, ela vem com uma carga afetiva especial para o chef Mateus Abdo, que comanda a cozinha da Cervejaria Escola Mirante. “Minha avó paterna vivia cozinhando e era muito dedicada. Devido à dificuldade financeira, quase não fazia receitas usando peixe, exceto essa. Minha avó tinha duas vertentes da mesma receita: ou ela usava bacalhau fresco em época de ‘vacas gordas’ ou usava filé de tilápia em época de ‘vacas magras’.

Segundo ele, outro grande trunfo da receita é a facilidade de sua execução aliada a um prato final cheio de sabor e experiências gustativas. “Na verdade, o preparo é só colocar todos os ingredientes em uma panela, montar em camadas e cozinhar tudo junto até que esteja macio. Meu pai sempre que comia argumentava que ela atinge o ápice combinada com alguns elementos com textura diferente, pois tudo ficava muito cozido, porém muito gostoso. Então resolvi fazer uma releitura usando todos os ingredientes, mas acrescentando textura com alguns outros. A única mudança de fato foi a troca da folha de couve pela folha de taioba, que agrada mais meu paladar”, explica Mateus.

Mateus destaca que o preparo do peixe envolvido na taioba é um grande diferencial. “A umidade e a concentração de sabor do peixe se conservam, então ele fica suculento, macio e saborosíssimo”, aponta ele, que pretende desenvolver trabalhos que “façam a diferença cultural e gastronômica”, nas palavras dele próprio. “Meus planos para o futuro são desenvolver iniciativas para transformar a culinária sofisticada em pratos acessíveis, sustentáveis e saudáveis, utilizando produtos de pequenos produtores de Juiz de Fora e região.”

Peixe em papilote de taioba, creme de natas e crocante de vegetais

por Mateus Abdo

Ingredientes
1 folha de taioba grande
200g filé de tilápia
Azeite extra virgem e sal (a gosto)
50g de cebola em cubinhos
20g de manteiga
50ml de vinho branco seco
200ml de creme de leite fresco gordo
1 folha de repolho roxo inteira cozida
100g de purê de batatas (como você preferir preparar) para a montagem
30g crocante de cebola em rodelas
100g farinha de trigo
1 litro de óleo de soja (ou de sua preferência) para fritar

Modo de preparo

Para preparar o peixe, limpe e lave a folha de taioba, tirando o talo. Unte com azeite e reserve. Tempere o peixe com sal e azeite, depois envolva o peixe na folha de taioba, formando um envelope. Leve ao forno 180°C a 20min ou faça no vapor, colocando uma peneira de aço sobre uma panela de água, tampando e deixando cozinhar o peixe por aproximadamente 15 minutos.

Para o creme de natas, refogue a cebola na manteiga em fogo baixo até que ela fique translúcida (fique atento para não dourar e nem caramelizar a cebola).Adicione o vinho e deixe evaporar o excesso de álcool. Acrescente o creme de leite. Deixe ferver em fogo brando por alguns minutos e tempere com sal a gosto. Finalize coando o creme para obter uma solução lisa e brilhante.

Empane as cebolas em rodelas na farinha de trigo e frite no óleo de soja até ficarem crocantes. Tempere com sal a gosto. Para montar, despeje o creme de natas, faça uma base com o purê de batatas e uma “cama” de cebolas crocantes. Disponha, por cima, o peixe envolto na taoiba e decore com as folhas de repolho picadas como desejar (sugestão: em tirinhas). Dica: Decore também com flores comestíveis e sirva com batatinhas chips crocantes – e se tiver sorte, contemple um belo pôr do sol como o flagrado por Fernando Priamo no dia em que o prato foi fotografado 🙂 .