Bacalhau e pupunha para a Páscoa

Quando vemos um prato sofisticado e cuja montagem certamente foi pensada com técnicas de food design, é natural que pensemos que ele foi preparado com ingredientes caros ou raros e também que têm um preparo muito difícil pelo menos para nós, amantes, porém leigos na cozinha. O mil-folhas de bacalhau da chef Ana Paula Esteves, do charmosérrimo Oliva Bistrô, é mais um desses que a gente vê e pensa: “Que lindo isso, mas deve ser complicado demais de se fazer!”. Ledo engano. A receita, boa pedida para preparo diferente do bacalhau, rei da temporada pascal, é como o próprio Oliva: tem charme e personalidade de sobra, mas zero frescura e complicação. “É ótima para a família, porque é fácil de agradar, até para quem tem certas restrições alimentares, porque não tem glúten, por exemplo. É uma receita fácil, rápida, leve e foge do bacalhau tradicional em uma apresentação bonita e moderna”, diz a chef, que acaba de voltar do Rio, onde esteve no café da manhã do Parabere Fórum, realizado no “Sud, o Pássaro Verde”, da celebrada chef Roberta Sudbrack, reunindo diversas estrelas da gastronomia brasileira. Na ocasião, ela apresentou queijos artesanais da região da Serra do Ibitipoca.

Totalmente voltada para o movimento slow food (que busca promover a maior apreciação da comida, melhorar a qualidade das refeições, valorizar o ingrediente, o produtor e o meio ambiente), Ana Paula quer, no Oliva e na vida, favorecer os produtos da região, como é o caso da palmito pupunha. “Eu me dedico bastante a pesquisar os ingredientes locais para desenvolver novas receitas. O palmito que usei na elaboração desta receita e que uso no Oliva, por exemplo, é de plantio sustentável”, observa. Para ela, o ponto alto da receita é seu ar moderno, agregado à complexidade sensorial. “O sabor predominante é o do bacalhau, combinado ao ácido do tomatinho e à doçura do azeite e também às texturas crocante do pinhão e macia da pupunha”, descreve a chef, que integra a equipe do site Territórios Gastronômicos (territoriosgastronomicos.com.br) sobre a culinária mineira, encabeçado pelo chef Eduardo Avelar, e que fala sobre a recém-inaugurada subseção Ibitipoca, que vem se tornando, cada vez mais, um polo de memoráveis experiências gastronômicas, como você pode atestar por essa receita.

Mil-folhas de pupunha recheado com lascas de bacalhau e olivas negras
por Ana Paula Esteves

Ingredientes

Tomatinho confitado

200g de tomatinho cereja
200ml de azeite virgem
Sal rosa a gosto
Açúcar cristal a gosto
4 ramos de orégano
7 a 10 folhas de manjericão
Lemon pepper a gosto

Bacalhau

1/2kg de palmito pupunha
1/2kg de lombo de bacalhau
1/2kg de pinhão
1/2 xícara de azeitonas pretas picadas
Sal a gosto
1/2 litro de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de manteiga
Sálvia a gosto
1 cebola roxa
1/2 pimentão vermelho
1/2 pimentão amarelo
200g de tomatinho cereja confitado
Azeite de carvão

Modo de preparo

Na véspera, ponha o bacalhau para dessalgar, de preferência em água gelada, trocando a água três vezes.

Para preparar os tomatinhos, higienize-os e tire o “olho” de cada um. Coloque-os em uma panela com o azeite, uma pitada de sal rosa, uma pitada de açúcar cristal, 1 pitada de lemon pepper e aqueça em fogo brando sem deixar ferver. Quando os tomatinhos começarem a abrir a pele, desligue o fogo e acrescente quatro ramos pequenos de orégano fresco e cerca de sete folhas de manjericão. Mexa com cuidado para deixar os tomatinhos inteiros e reserve.

Para dar início ao preparo do bacalhau, comece pelo pinhão, cozinhando as sementes em água com sal por 30 minutos. Descasque, triture e ponha em frigideira antiaderente para deixar secar até ficar crocante.

Em seguida, divida a pupunha em cinco partes, lave em água corrente e seque. Ponha numa frigideira para grelhar com uma colher de azeite, manteiga e sálvia. Em outra frigideira em fogo médio, prepare o recheio: ponha azeite, cebola roxa picada, as lascas de bacalhau, pimentões vermelho e amarelo picados em cubinhos e, por último, as azeitonas pretas.

Em um refratário, coloque as folhas de pupunha intercaladas com o recheio. Regue com azeite do próprio preparo, cubra com papel alumínio e asse em fogo médio por 20 minutos. Ao retirar do forno, cubra com o crocante de pinhão, alho negro, tomatinhos confitados e azeite de carvão.