Chef e professora de gastronomia ensina a fazer frango gratinado

Nesses mais de 16 anos nos quais eu conheço a Ingrid, que sempre cozinhou divinamente, seus preparos, mesmo antes que ela se profissionalizasse em gastronomia, quando ainda cursávamos a faculdade de jornalismo, foram se tornando, para mim, algo pelo qual ela sempre prezou, e que se alinham inteiramente a esta coluna. Hoje, para mim, são receitas de família. Coisas de amizades duradouras e sólidas. Mas algumas são, de fato, pratos que marcam sua história familiar, como o frango gratinado que integra a seção neste sábado.

“Minha mãe sempre trabalhou muito, meu pai também, e na verdade ele cozinhava com mais frequência que ela, nos fins de semana e festas. Mas este é um prato muito dela, que até hoje eu e minhas duas irmãs pedimos para ela fazer no Natal e outras ocasiões em sua casa. É o que nos remete à ‘comida de mãe'”, diz Ingrid Borges, “Dida” desde pequena, quando ganhou a alcunha da irmã do meio, Thaís, que não sabia pronunciar o nome corretamente. “Apesar de ser um ano mais velha do que eu (risos)”, completa a chef, formada pelo Senac Grogotó de Barbacena e hoje professora do Instituto de Gastronomia das Américas (IGA).

É também desde criança que Ingrid teve encantamento pela cozinha, quando aos fins de semana observava sua avó “Lilia” preparar delícias para as netas. “Minha lembrança mais remota de gastronomia, de cozinhar, vem dela, que era uma cozinheira ‘de mão cheia’, de coisas tradicionais de que eu acho que nada se compara até hoje desde que ela se foi: arroz com feijão, macarronada, acho que nunca mais vou sentir aquele gostinho… E lembro também de ficar observando como ela preparava as coisas, acompanhar cozinha, enquanto minhas irmãs assistiam TV ou brincavam”, conta Dida.

Para ela, foram justamente estes afetos que a levaram para as cozinhas profissionais. “Acabei me especializando em comida caseira, sobretudo mineira, o que se chama de ‘comfort food’, essa memória afetiva tem total importância com a relação que a gente cria com o cozinhar e o comer.” (Dica: dá para conferir mais destas receitas no instagram da Ingrid, @didaborgesnacozinha)

Para fazer o franguinho, a chef garante que não tem mistério. Além dos temperos, a receita só leva a própria ave, creme de leite fresco, milho e requeijão (e batata para acompanhar. “É uma receita muito simples, que muitos chamam até de fricassê, e é uma combinação brasileira clássica: em qualquer padaria ou casa parecida tem uma tortinha ou salgado feito com frango, milho e requeijão. É muito fácil, porque é só cozinhar o frango, bater os outros ingredientes no liquidificador e gratinar com o requeijão.”

Da receita original da mãe, Regina, Dida fez algumas poucas alterações: usa creme de leite fresco e ervas também frescas. “Como profissional, prefiro o creme de leite fresco porque tem mais qualidade, dá uma textura melhor e não corre risco de talhar em alta temperatura. E como temperos, uso alecrim e tomilho frescos, acho que dá um sabor muito diferenciado. Além disso, sirvo com batata palha caseira, que é mais saborosa, e uma saladinha de brotos, que dá uma leveza ao prato, porque os ingredientes são pesados. Nem costumo fazer arroz, porque acho uma refeição bem completa”.

Além do IGA, a chef atualmente trabalha com aulas particulares para empresas e pessoas físicas e faz jantares mensais na Casa da Esquina. Também é consultora do Alimente, grupo multidisciplinar que busca ajudar mulheres a se relacionar melhor com a comida e a alimentação em tempos de padrões estéticos impossíveis e tanta demonização de alguns alimentos. “Acredito muito na comida como ferramenta de transformação pessoal e social, e quando mais a gente vai para a cozinha, isso se reflete em nossa alimentação, nossos corpos e nosso autoconhecimento”, opina ela, que planeja fazer um mestrado na área de comportamento alimentar. Tudo isso – espero eu – sem deixar de presentear amigos, amigas e gente querida com os afetos que saem de seu fogão.

Frango com creme de milho gratinado
por Dida Borges

INGREDIENTES (para 4 pessoas)

600 gramas de peito de frango sem pele
2 latas de milho verde (preferencialmente cozido no vapor)
500ml de creme de leite fresco
alecrim, tomilho, sal e pimenta-do-reino a gosto
400 gramas de requeijão cremoso
2 batatas asterix grandes
óleo suficiente para fritar
1 colher de sopa de vinagre branco

MODO DE PREPARO

Cubra o peito de frango com água e leve para cozinhar no fogo. Desligue, escorra e desfie com a mão (para retirar o osso e as gorduras). Em seguida, tempere com sal, pimenta-do-reino e as ervas frescas desfolhadas. No liquidificador, bata o creme de leite com o milho (caso não seja no vapor, descartar a água da conserva), temperando com sal e pimenta-do-reino. Misturar esse creme ao frango desfiado, colocar num refratário e cobrir com o requeijão cremoso. Levar em forno médio pré-aquecido até gratinar.

Para a batata palha caseira, descascar as batatas e ralar na mandolina ou na parte mais grossa do ralador. Deixar de molho em água com o vinagre até a hora de fritar. Em uma panela funda, colocar o óleo e ir fritando a batata por imersão, aos poucos, até que fique crocante. O vinagre ajuda as batatas a não grudarem umas nas outras. Escorrer em papel absorvente e colocar sal somente na hora de servir.