Conheça segredos de panificação e fermentação natural

Uma geração inteira cresceu com a pergunta cantarolada de Xuxa nas manhãs: “Quem quer pão?”. Como os próprios versos da repetitiva canção previam, o brasileiro, de fato, sempre quer pão, sendo este um importante alimentação nacional, herança de nossos colonos, segundo o mestre padeiro Rafael Gonçalves de Azevedo, formado pelo San Francisco Baking Institute, de São Francisco, Califórnia (EUA). “O paladar do brasileiro para pães ainda é um pouco conservador, mas isso vem mudando. Nossa maior influência em panificação vem dos portugueses, que possuem um paladar bem próximo do nosso. Nos últimos dez anos, pães ricos em fibras e grãos ganharam as mesas dos brasileiros, mas sempre seremos fanáticos por um bom pão francês com manteiga”, diz o especialista.

Para ele, esta evolução no paladar tem muito a ver com um crescimento do interesse pela gastronomia em geral. “A maior visibilidade pela mídia em programas de culinária despertou algo adormecido nos brasileiros. Essa exposição trouxe mais exigência para as empresas e profissionais, porque trouxe aos clientes maior conhecimento em termos de qualidade.” A paixão pelo universo da panificação começou por acaso, há 13 anos, quando um amigo dono de padaria ficou sem ajudante e pediu “uma força”. De lá para cá, foram muitos anos de forno e estudo, o que aprimorou seus processos de produção e a qualidade de seus pães. “A formação trouxe respeito pelos ingredientes, o conhecimento do que será o pão desde o grão faz toda a diferença no produto final”, avalia.

Uma das especialidades de Rafael são os pães de fermentação natural, feitos apenas com farinha, água, sal e levain (fermento natural) e que vêm ganhando cada vez mais adeptos, sobretudo curiosos de gastronomia, pessoas que buscam uma alimentação mais saudável e também quem se arrisca a fazer o seu em casa. “É uma técnica milenar, estamos retornando à nossas origens em termos de preparo do produto (com muito mais qualidade em insumos, acessórios e equipamentos). Os benefícios de um alimento com fermentação natural, aliados à preocupação com a saúde e a boa alimentação, elevaram a busca por esse tipo de produto. A longa fermentação ou fermentação espontânea (sem adição de fermento industrial) traz melhorias na digestão porque os pães são ricos em nutrientes e fibras, proporciona uma longa duração ao produto e resulta em sabores muito diferenciados, pois não existe adição de químicas ou melhoradores do paladar.”

Crocante por fora, tenro por dentro

Segundo Rafael, a fermentação natural requer paciência e alguns cuidados especiais para que o pão fique perfeito. “Há um longo período de preparo, normalmente 72 horas até a cocção, e é preciso organização, estrutura em geladeiras ou câmaras de climatização. Para a comercialização, os fornos precisam ser de lastro para que, com o calor da pedra e a adição de vapor, crie-se uma casca protetora, permitindo um miolo tenro e úmido”, diz ele, explicando por que os pães fabricados neste processo têm aquela casca durinha e crocante. Rafael também destaca as características do pão artesanal: “Não pode ter adição de aditivos em sua formação, deve ser de longa fermentação e ter a maioria do processo de produção manual”.

O mestre padeiro reforça que, em qualquer pão e com qualquer técnica, a farinha de boa qualidade é o ingrediente mais importante para que o resultado agrade. Ele conta também outros segredos da panificação: “O que um bom padeiro mais tem de precioso é sua amassadeira, um bom forno e também um bom termômetro, para medir a temperatura de todos os ingredientes e obter o produto final ideal”. O especialista, que se declara fã absoluto de um pão francês caprichado, também não esconde seu apreço por outras variedades, como “uma bela baguete, croissants, sourdough, pão multigrãos, de azeitona etc. etc. etc.”. Além do próprio deleite, o das outras pessoas também motiva o trabalho de Rafael, que conta seu maior encanto com a panificação. “Sentir a felicidade dos clientes em saborear produtos de excelência, e poder transformar a fórmula farinha + água + sal + levain em pães maravilhosos realmente é muito gratificante”.