Ao longo do ano, um dos produtos que mais tiveram variação no preço foi o leite e, consequentemente, seus derivados. Como estratégia para contornar essa alta nos valores, os produtores têm apostado cada vez mais nos compostos lácteos semelhantes, que parecem leite, mas não são. Nas prateleiras do supermercado eles fazem sucesso, com embalagens parecidas e preços mais atrativos. Apenas um detalhe muda no rótulo: ao invés de leite condensado, por exemplo, “mistura láctea condensada de soro de leite”.
Se você não faz ideia da diferença, não é o único. A reportagem foi até um supermercado de Juiz de Fora e perguntou aos compradores se eles sabiam o que eram as “mistura lácteas”. Um dos clientes, Wanderson Lacerda, afirmou não saber. Ele disse que entende que o valor das misturas lácteas é mais baixo e, por isso, acredita que sejam acrescidas de soro de leite. “Mas geralmente eu não compro esses semelhantes, porque o resultado nunca é o mesmo. Em questão de textura e densidade, o original sempre é melhor para algumas receitas específicas.”
Alessandra Almeida afirma que já comprou o semelhante ao leite condensado, mas não sabia do que se tratava. “Eu vi que era mais barato e resolvi comprar para testar. Realmente não é a mesma coisa, mas para fazer um doce ou outro, foi um quebra-galho. Só que realmente não sei a diferença, pelo rótulo só dá para saber que tem soro de leite.”
Misturas são alternativa mais barata
Conforme a professora e pesquisadora da Empresa de Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) Kely Correa, esses produtos já existiram e são regulamentados, mas, principalmente este ano, estão em alta por conta da redução dos custos de produção. No supermercado visitado pela Tribuna, a variação de preço entre o leite condensado convencional e a mistura láctea condensada de soro de leite foi de R$ 1,39, entre marcas diferentes.
“As misturas lácteas têm sido uma alternativa para a indústria que, ao invés de trabalhar com um produto apenas oriundo do leite, colocam um aditivo, resultante de derivados de leite, por exemplo, o soro.” Segundo a pesquisadora, os produtos lácteos são aqueles oriundos do leite, que podem ter, ou não, algum aditivo, como a quimosina, no caso do queijo. Já os compostos lácteos são os produtos que têm, em sua composição, mais de 50% de compostos derivados de leite – misturado com outros componentes, como fibras, vitaminas, minerais e outros tipos de gorduras. Nessa escala, as misturas lácteas vêm na terceira posição: são aquelas que têm mais de 50% de produto lácteo ou composto lácteo.
Mas, na prática, qual é a diferença?
No caso do leite condensado, o similar é a “mistura láctea condensada de soro de leite”. Kely explica que, diferentemente do leite condensado convencional, que é obtido a partir da concentração do leite e adição de açúcar, a mistura láctea possui soro de leite em sua composição. “O soro de leite é obtido a partir da produção de um outro produto lácteo, como o queijo, por exemplo. Assim, algumas proteínas naturais do leite não estão incorporadas no produto. O soro de leite deve ter no mínimo 5% de sólidos totais; o leite comum, 13%. Só por aí você consegue ver a diferença.”
Por ter essa diferença nos sólidos totais, para alcançar uma viscosidade parecida com a do leite condensado convencional, as indústrias adicionam polissacarídeos, como amido de milho. “No leite condensado comum, são as proteínas do leite que dão a viscosidade do produto. Na mistura láctea condensada, é a adição de polissacarídeos responsável por grande parte da viscosidade uma vez que a porcentagem de proteínas dos derivados lácteos é menos é menor.”
A presença do soro de leite também pode ser encontrada em similares do leite em pó. “Em alguns casos de produtos lácteos compostos em pó, há uma alta concentração de soro de leite.” No mercado no qual a Tribuna esteve, a variação no preço do leite em pó comum e do composto lácteo em pó – de diferentes marcas – chegou a R$ 6,99.
Pode substituir?
Kely explica que o valor nutricional desses produtos deixam a desejar. “O soro de leite não possui algumas proteínas de grande valor nutricional, como as caseínas e alguns lipídeos. Algumas vitaminas, podem permanecer no soro, contudo tratamentos térmicos podem levar a inativação de sua função. Além disso, a adição de amido não oferece um aporte nutricional semelhante ao comparado as proteínas e aos carboidratos presentes naturalmente no leite convencional”.
No entanto, Kely ressalta que tudo isso, seja a adição de soro de leite, ou de amido de milho, é regulamentado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, contanto que sejam respeitadas as porcentagens máximas e esteja evidente na embalagem. “Mesmo que muitas pessoas não entendam do que se trata uma mistura láctea, se já está especificado na embalagem, está dentro da legislação.”