Fazer pão é mesmo um processo que exige tempo. Na parede da Casa Bellê, bem em um dos cantos do espaço, Alexandre Mattos deixa anotado o horário em que cada processo se inicia. Lá, dá para ver: no dia anterior, às 6h, ele começou a fermentação, e só foi terminar às 22h. E isso se repete ao longo das semanas. A paixão pela fermentação natural, por esse sistema que precisa ser perfeito, surgiu como uma necessidade na pandemia, quando ele e sua mulher Roberta Paschoalim precisaram fechar a pizzaria que tinham. Agora, dividem o tempo entre fermentações, empacotamentos, preparos, atendimento ao público e cuidados com a filha: tudo mesmo como uma casa. Não à toa, o nome do espaço já sugere do que se trata o negócio, que ainda faz referência à forma como uma sobrinha de Alexandre o chama: Tio Bellê.
Alexandre, desde o começo, deixou muito claro: “Fazer a fermentação natural não é fácil. É uma coisa demorada. Tenho um pouco de medo de as pessoas terem dificuldade no preparo”, revelou, afirmando que, para sair da forma esperada, é necessário, realmente, fazer perfeito. Ele decidiu ensinar aos leitores a receita da focaccia, feita com fermentação natural, no caso, o levain, que nada mais é que água e farinha, mas que precisa de outras coisas para dar certo, inclusive paciência, porque é necessário alguns dias para que a mistura seja, então, um fermento. É por isso que ele chegou a uma conclusão: ensinar o passo a passo da receita da focaccia, mas sem o levain. E, ainda, se colocou à disposição para ensinar o preparo do fermento natural em seu Instagram (@casabelle.paesartesanais), através de um vídeo já disponível no feed. Como o levain só cresce e dificilmente se esgota, se bem alimentado, Alexandre também disse que quem tiver interesse pode ir à Casa Bellê pegar um pouco do seu para fazer a focaccia, e, para isso, basta levar um pote.
Na Casa Bellê, as focaccias têm alguns recheios, como gorgonzola com nozes, linguiça artesanal com cebola roxa, pesto de manjericão com abobrinha, tomate seco com provolone – tudo incrementado com alecrim e flor de sal. Para fazer em casa, é só colocar o que mais agrada, com quantidade a depender do gosto também. Só existe mistério no preparo do levain. Essa receita que Alexandre passa é para um tabuleiro de 15cm de largura, 22cm de comprimento e 4cm de altura. E é importante seguir à risca as quantidades e os passos para ter uma focaccia sequinha, com furinhos e casca crocante.
Focaccia
Por Alexandre Mattos
Ingredientes
240g de farinha
161g de água
72g de levain
5g de sal
12g de azeite
Modo de preparo
Misture bem a farinha com a água e deixe descansar por 40 minutos. Logo em seguida, agregue o levain (fermento natural) e misture bem. Adicione o sal e misture mais. Coloque o azeite e misture. Depois que tudo estiver bem misturado, deixe descansar por 30 minutos fora da geladeira. Coloque na geladeira e deixe entre 12 a 15 horas. A massa precisa dobrar de tamanho. Se isso não acontecer, deixe descansando fora da geladeira por mais um tempo, entre 1 e 2 horas. Coloque a cobertura de preferência e leve ao forno, que precisa estar pré-aquecido a 180 graus. Deixe a focaccia assando nesta temperatura de 30 a 35 minutos, até dourar.