Para encerrar o passeio por receitas que marcaram as festas em edições passadas da Tribuna, o prato da vez só poderia ter ares de festa. No dia 23 de dezembro de 2012, o chef Ricardo Vieira ensinou a preparar um prato refinado, mas sem frescura, bem mineiro e ligado a referências gastronômicas afetivas de muitos dos brasileiros: uma releitura da carne de porco com farofa. Preparado na cachaça e acompanhado por frutas confitadas no espumante, o lombinho leva ingredientes brasileiríssimos como rapadura e milho, além de ser acompanhado por farofa de pequi e pirão de taioba. Na época, Ricardo comandava a cozinha do Sant’Antônio Bistrô (Constantino Hotel) e hoje, em seu restaurante, o charmoso (e delicioso) Vieiras, no Cascatinha, é possível ver traços desta gastronomia carregada de brasilidade, criatividade e sofisticação, mas sem salto alto.
Lombinho com farofa de frutas secas, pera e pêssego confitados no espumante
por Ricardo Vieira (Publicado em 23/12/2012)
Ingredientes
Farofa
- 4 colheres (sopa) de manteiga
- 1 xícara de farinha de mandioca flocada
- 1/2 xícara de castanha-do-pará
- 1/2 xícara de castanha-de-caju
- 1/2 xícara de amêndoas fatiadas
- 1 colher (sopa) cheia de bacon
- 1/2 cebola picada
- 1 dente de alho
- 2 colheres (sopa) de damasco picado
- 1 colher (sopa) de passas
- 1 colher (sopa) de azeite
Frutas confitadas
- 1 garrafa de espumante seco
- 2 xícaras de açúcar refinado
- 1 pedaço de canela em pau
- 1 cravo
- 4 peras descascadas partidas ao meio sem caroço
- 4 pêssegos com casca, partidos ao meio
Lombinho
- 1kg de lombinho
- 1 colher (chá) cheia de sal
- Meia colher (chá) de açúcar mascavo
- 2 colheres (sopa) de cachaça
- 2 colheres (sopa) de suco de limão
- 1 pimenta malagueta
- 10 folhas de sálvia
- 2 dentes de alho
Modo de preparo
Para a farofa, refogue a cebola, o alho e o bacon na manteiga. Adicione a farinha e as frutas secas. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve. Leve outra panela ao fogo médio com o espumante. Deixe engrossar no ponto de calda, adicione o açúcar, a canela e o cravo. Cozinhe as frutas aos poucos até que estejam macias e reserve.
Para o lombinho, amasse o alho e a pimenta, adicionando aos outros temperos e passe no lombinho. Leve a carne em saco plástico à geladeira por uma hora. Sele o lombinho numa frigideira de teflon até ficar dourado. Em seguida, leve-o ao forno (180º) com um fio de azeite por 45 minutos. Sirva fatiado com os demais acompanhamentos.
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 2 horas