Cozinha raiz: Refogado de mamão verde da chef Marília Medeiros

“O mamão verde é minha infância. Minha mãe colhe a fruta no pé e faz para mim sempre que vou a Muriaé. Ele remete à comida raiz”, relembra Marília Medeiros, chef à frente do Varanda Gourmet. Ela acredita que a chave de tudo e o motivo de sua cozinha ser considerada transformadora é conseguir despertar memórias, sobretudo gustativas. É por isso que escolheu ensinar a receita desse doce de mamão verde, que lhe traz as melhores lembranças.

De acordo com Marília, tudo o que ela sabe fazer, em termos técnicos, aprendeu com o chef Felipe Rameh, com quem começou a atuar na área, depois de montar, por conta própria, uma hamburgueria em Muriaé, a 160km de Juiz de Fora. Nessa época, tudo que ela fazia já era bem caseiro. A base dessa cozinha saborosa e mineira, que segue até hoje, foi herdada da mãe, na roça, onde cresceu em contato direto com os processos, inclusive de matar porco e galinha para cozinhar. A pegada, para ela, é o tempero: o alho e a cebola. Mas, ao mesmo tempo, “cozinha é alma, é meu sentimento. Por isso, quanto estou mal, prefiro nem cozinhar”, diz.

“Após muitos estudos técnicos, vejo que minha mãe faz algumas coisas e nem sabe que é isso que se ensina na faculdade. Ela segue seu instinto.” Da mesma forma, Marília acha que nasceu com a mão para a cozinha. Muitos chefs foram essenciais na sua formação e, depois, ela conta, cerca de mil cozinheiros passaram por ela. “Com cada cozinheiro que entra na minha cozinha, eu aprendo coisa nova. O conhecimento tem que ser passado adiante. E sempre tem oportunidade para todo mundo.” Mas o mais divertido é o sorriso que não sai do seu rosto, porque ela não considera mais que trabalha. Na cozinha, ela brinca.

Marília explica que o mamão verde tem um gosto parecido com o de chuchu. É um alimento tipicamente mineiro e tem tudo a ver com a história e a atual atuação da chef. O acompanhamento perfeito é arroz, feijão e bife de boi – tudo bem temperado, como os mineiros gostam e como ela registrou na foto que mandou para a Redação.

Refogado de mamão verde

Ingredientes

1 mamão verde grande
1 tomate picado em cubos
1/2 pimentão picado em cubos
1 colher (sopa) de azeite
3 dentes de alho triturado
1 cebola picada
cebolinha a gosto

Modo de preparo

Descasque o mamão, retire as sementes e corte em cubinhos. Coloque numa panela com água e sal e leve para cozinhar até ficar um pouco macio, mas ainda firme. Escorra e reserve. Corte o tomate e o pimentão em cubos. Doure o alho no azeite, junte a cebola, o tomate e o pimentão para refogar por cerca de 2 minutos, acrescente o mamão e refogue até ficar macio. Acerte o sal e a pimenta e finalize com a cebolinha.

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