Pense em um prato de angu com almôndegas um pouco mais refinado, com toque da culinária italiana e uma forte memória afetiva. Com raízes na Itália, o chefe de cozinha brasileiro João Simoncine ensina a preparar uma porpeta (ou polpeta) recheada com queijo canastra com polenta cremosa. Essa receita, porém, não foi pensada ao acaso. O professor de gastronomia no CES que, no passado, não gostava de cozinhar, abraçou essa profissão inspirado no pai que, sem saber, carregava traços da cultura italiana sempre que preparava um bom prato mineiro.
“Eu não gostava de cozinhar, quem cozinhava era o meu pai, que foi cortador de cana por 30 anos em Visconde do Rio Branco. Ele era um cozinheiro autodidata, não tinha formação como boa parte dos cozinheiros brasileiros até a década de 1970. Ele saiu do corte da cana e cozinhou até 2001, mas teve um enfisema pulmonar e tive que assumir a responsabilidade dele. A família do meu pai é de origem italiana, e a família da minha mãe é toda de cozinheiros. Então entrei para esse universo. Em 2005, fiz um curso do Senac para ter mais habilidade e tomei gosto”, conta João, que se formou como cozinheiro chefe em 2010 e hoje leciona e pesquisa na área.
O professor viajou muito para estudar gastronomia, passando pela América do Sul e a Europa. Morou na Serra da Canastra por um ano para produzir sua tese de doutorado e também em Buenos Aires (Argentina) e Madri (Espanha), para estudar queijos. Foi à Itália em 2018, para conhecer a região da Emília-Romanha, muito conhecida pela gastronomia e de onde acredita terem vindo seus antecedentes. Lá, ele conheceu cidades famosas como Nápoles, Parma, Bolonha e Ravena, e fez cursos de massa, polenta e porco, alimentos muito presentes na cultura italiana. “Fui pesquisar a comida da memória (que passa de geração em geração), qualquer cozinheiro italiano traz essa particularidade para o prato. Isso me surpreendeu muito, porque também temos isso (no Brasil), mas às vezes temos vergonha de falar da nossa família e origem. Mas os italianos usam isso como uma estratégia mercadológica, de agregar valor ao prato pelo simbolismo.”
Durante sua viagem, o chefe observou a relação entre Minas Gerais e Itália, que tem início com a grande leva de italianos que chegaram ao Brasil nos séculos XIX e XX. “Os italianos partiram para a Zona da Mata no final do período escravocrata para as fazendas. No meio rural, come-se muita macarronada, tutu, lombo assado e angu, que é muito próximo da polenta. Lembro do meu pai fazendo macarronada de domingo, e cozinhava porpeta, mas ele não sabia que tinha origem na Itália”, conta o professor, que buscou pesquisar tanto a história de sua família quanto sobre as influências na comida feita na região.
João recorreu à memória de família e adaptou a receita que aprendeu com o pai. “A gente quase não comia carne por uma restrição econômica, mas tinha um dia da semana em que comíamos carne e, dentre os pratos que meu pai fazia, estava a porpeta que a gente adorava. Ao contrário da almôndega, essa era uma porpeta frita e não tinha molho. Para se comer sozinha como petisco ou entrada, tudo bem, mas para servir como prato principal, precisava de molho. Então pensei em acrescentar insumos à receita do meu pai”, explica. O queijo canastra – ou outro – vai no recheio, e acrescenta-se um molho de tomate, caldo de costela ou de legumes. O prato rende quatro porções e pode ser bem harmonizado com uma cerveja forte ou uma bebida à base de cachaça.
Porpeta recheada com queijo canastra com polenta cremosa
Por João Simoncine
Porpeta
Ingredientes
1kg de carne moída (Acém, Alcatra, Fraldinha ou Patinho)
100g de Queijo Canastra Meia Cura cortado em cubos (cada cubinho 5g)
15g de farinha trigo (1 colher de sopa de farinha peneirada – adicionar a farinha na carne)
90g de farinha trigo (aproximadamente 6 colheres de sopa para polvilhar sobre as porpetas)
16g alho (brunoisette – cubinhos pequenos) (1 colher sopa)
16g sal (1 colher sopa)
1g de canela em pó (1/2 colher de café)
1g de cominho (1/2 colher de café)
25g cebola (brunoisette)
35g ovo (1 ovo – clara e gema)
3g pimenta do reino (1 colher de café)
5g alho (brunoisette – cubinhos pequenos) (1 dente de alho)
50g manteiga de garrafa ou manteiga com sal
Modo de Preparo
Utilizando um bowl (bacia, cuba, pote de vidro, etc.) misture todos os ingredientes, menos os cubos de Queijo Canastra (100g), a farinha de trigo (90g) e a manteiga de garrafa (50g).
Posteriormente divida a massa em 20 porpetas (bolinhas 50g cada uma), adicione no interior de cada porpeta, 1 cubo de Queijo Canastra.
Utilizando uma peneira (plástico ou inox) polvilhe farinha de trigo sobre as porpetas e retire e excesso de farinha.
Numa frigideira 28cm (frigideira média) adicione a manteiga de garrafa e sele (fritar ligeiramente) as porpetas, dourando os dois lados.
Cozinhe por 16 minutos, num molho pomodoro (molho de tomate).
Sirva com polenta bem quente, pimenta fresca (dedo de moça ou malagueta), brotos e flores comestíveis.
Polenta cremosa
Ingredientes
800g de milho (in natura / fresco ou milho cozido no vapor)
10g alho poró (brunoisette – cubinhos pequenos)
13g (1 colher de chá) de sal
160g de Queijo Canastra ralado grosso
25g (1/2 cebola pequena) (brunoisette cubinhos pequenos)
500mL (1/2 litro) de caldo de legumes
80g (4 colheres de sopa) de manteiga com sal
80g (80 mL) de creme de leite (caixinha ou fresco)
Modo de Preparo
Numa caçarola 20cm (panela funda) adicione azeite, alho, cebola, alho poró, refogue os ingredientes por aproximadamente 3 minutos em fogo baixo, coloque os grãos de milho, o caldo de legumes, o sal e deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos. Posteriormente, bata todo o milho e o caldo utilizando liquidificador ou mixer de mão (bater até a mistura ficar homogênea).
Coloque novamente na caçarola e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos, em fogo baixo. Ao final do cozimento adicione a manteiga, o creme de leite e o Queijo Canastra ralado grosso. Mexa até a manteiga e o queijo derreter.