Sabor serrano: o queijo é o ouro de Ibitipoca

Cecília Itaborahy

3 anos ago

As belezas de Ibitipoca estão, também, na gastronomia. As terras, pisadas pelos turistas para desvendar as cachoeiras, são solo fértil para diversas culturas. Nesse terreno, a chef Ana Paula Esteves conseguiu olhar para além daquilo que os próprios produtores viam. Há 22 anos, ela, que nasceu em Juiz de Fora, subiu a serra para trabalhar em hotel. Mas, chegando lá, começou a se desenvolver na cozinha. A comida, de acordo com ela, já estava no sangue e, antes disso, já era enriquecida com o tempero mineiro. Sua mãe, seu pai e sua avó garantiam a mineiridade dos pratos. Aos poucos, entrando de vez na cozinha, viu que tinha afinidade, mas sobretudo, facilidade com os alimentos, as panelas e o fogão.

Em seu primeiro estabelecimento, que funcionava dentro de uma pousada, Ana Paula começou mexendo com o que mais gostava: filés, massas e cogumelos. Foi por causa do cogumelo que ela passou a conhecer os produtores locais, fazendo visitas às produções e conhecendo cada um. “Você vai se envolvendo com o produto raiz, da terra. Eu comecei a priorizar um cardápio em que, cada vez mais, eu pudesse utilizar os insumos locais, pela valorização das pessoas mesmo.” Esse movimento acabou incentivando a produção em Ibitipoca e o próprio consumo, tanto pelos moradores quanto pelos visitantes. Ana Paula também é responsável pelos festivais de gastronomia na serra.

Depois de uma temporada na Bahia e de fazer curso no Senac Pelourinho, conhecendo mais de outras tradições culinárias, ela decidiu abrir o Oliva Bistrô, para ser mais intimista. A preferência do cardápio são os pratos com alimentos mais naturais, em sua maioria vindos de produtores da região, e isso incluindo as bebidas e as sobremesas. Ana Paula gosta da técnica do slow food: receitas mais lentas e que valorizam o gosto dos alimentos. O nome, por sua vez, é por causa do amor pelo azeite.

O queijo acabou surgindo recentemente. Com o nome de Queijo Minas Artesanal Serras da Ibitipoca, a iguaria produzida na serra ganhou prêmios no ano passado. Ana Paula acredita que onde tem queijo, tem ouro. Esse, inclusive, é o nome da nova entrada do Oliva Bistrô, que hoje ela ensina aos leitores da Tribuna: uma telha de queijo minas artesanal, que ela faz com o queijo de Ibitipoca, pincelada por molho pesto de alho negro, com tomates assados e enfeitado com flores comestíveis vindas diretamanete da horta. Para nenhum mineiro colocar defeito.

Onde tem queijo…tem ouro!

Por Ana Paula Esteves

Ingredientes:

100g de queijo minas artesanal meia cura Serras da Ibitipoca tipo ouro (para o pesto)
150g do mesmo queijo (para cada telha)
4 dentes de alho negro
1/2 colher de chá de sal
200g de folhas de manjericão
20g de castanha
1/2 xícara de azeite doce
Pimenta de macaco a gosto
2 tomatinhos cereja
1 flor de capuchinha

Preparo da telha
Rale uma porção do queijo e coloque em uma frigideira antiaderente aquecida. Quando iniciarem as borbulhas, desligue e aguarde até ficarem firmes.

Preparo do pesto de alho negro
Pile o alho negro, sal, manjericão, castanha, azeite e a pimenta de macaco. Depois dos produtos estarem bem triturados, acrescente o queijo e pile mais uma vez. Pincele o pesto na telha de queijo, coloque os tomatinhos assados e, se quiser, enfeite com flores comestíveis.