Fred Vergueiro conseguiu juntar pessoas diferentes, de diferentes lugares, para idealizar, em Juiz de Fora, um negócio que começou com uma ideia menor e foi só crescendo na medida em que mais pessoas iam entrando. Em 2020, dentro de casa, ele começava a descobrir a defumaria fazendo hambúrgueres com amigos. Mas o espaço ficou pequeno para suas aventuras defumadas. Hora de crescer. Com o impulso de sua sócia, Vânia Röhrig, a Don Fredon Defumaria começou a ganhar vida. Era para continuar sendo uma hamburgueria. Mas, vendo aquele espaço na Rua Padre João Emílio, 36, no Alto dos Passos, viram que dava ainda mais para ampliar a ideia e incrementaram todo o cardápio.
A Don Fredon é construída por um pouco de cada pessoa por trás dos pratos. Fred é quem pensa nas composições. Mas precisa, por exemplo, do Rodolfo Crovato para comandar a defumação. É ele quem defuma tudo: sabe da temperatura e do tempo ideais para que a carne, ou qualquer outro ingrediente, fique no ponto e no gosto certos. “A gente vai testando, sim, mas tem muito estudo também. Acaba que cada um tem um padrão”, diz ele, que entra na Don Fredon às 9h, para que, quando o cozinheiro chegar, o Hudson Bianchi, a mise en place esteja pronta.
Já Hudson foi mais um que Fred trouxe para a cidade. De Volta Redonda, recentemente tinha desistido da cozinha, mas com o convite inegável do amigo, viu a oportunidade de voltar para comandar, pela primeira vez, uma cozinha que tem como base a defumaria. “Voltar para a cozinha me vez ver o quanto eu gosto disso, dessa adrenalina da cozinha.”
Quando se pensa em defumaria, é comum que venha à cabeça as carnes, principalmente a costela. Mas na Don Fredon eles mudaram isso: incluíram os pratos e as sobremesas veganos – tudo defumado. Para aprender esse lado da defumaria, o Fred resolveu ensinar o Caipira Vegano. É um prato composto por arroz branco com alho frito, pulled de carne de jaca com peperonata, quiabo defumado e couve crispy. Diga-se de passagem, o sabor é uma descoberta. O gostinho de defumado, realmente, garante uma experiência diferente ao prato. “Incrivelmente gostoso, tanto quanto, ou melhor do que o tradicional frango com quiabo. Deixo para vocês decidirem. Mas na minha mesa tem espaço para os dois”, brinca Fred. Na falta de uma defumadora em casa, ele fez uma alteração. Mas o gostinho dele defumado dá outro sentido.
Caipira Vegano
Por Fred Vergueiro
Ingredientes para carne de jaca
Ingredientes:
1 jaca verde
Modo de preparo
Selecione uma jaca verde que esteja dura e sem cheiro. Coloque na panela de pressão em torno de 20 minutos com o fogo em 180º. Teste no garfo: se estiver macia, pode tirar. Descasque, tire o miolo e as sementes, selecionando apenas a polpa. Desfie tudo com a mão. Reserve.
Ingredientes molho peperonata
1 pimentão amarelo
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 cebola
1 dente de alho
1 tomate
Modo de preparo
Refogue as cebolas, o tomate e os pimentões. Coloque o alho. Deixe eles por um bom tempo refogando. Finalize com sal e pimenta do reino a gosto. Leve ao liquidificador. Reserve.
Montagem do prato
Coloque o arroz fresco. Faça o quiabo refogado e temperado, deixando ele bem fritinho. A dica é usar uma colher de limão ou vinagre para reduzir a baba. Reserve. Faça, agora, a couve crispy: basta cortá-las e dar um choque em óleo quente. Elas ficam prontas rapidamente. Agora, tempere a carne de jaca ou com o dru rub da Don Fredon, ou sal e pimenta, ou tempero para frango. Coloque o molho peperonata no fundo do prato e, em cima, a carne de jaca. Coloque separadamente o arroz, os quiabos e a couve. Sirva em seguida.