Foi ainda pequeno, no Rio de Janeiro, que Gustavo Afonso Tinoco descobriu o encanto da cozinha e de transformar ingredientes em refeições. “Minha primeira lembrança ligada à gastronomia sou eu novinho com uns 12 anos no Pavão Azul, mexendo naquelas panelas em pé, em cima de um engradado de refrigerante para alcançar o fogão” conta ele sobre o tradicionalíssimo bar fundado por sua família, de origem portuguesa, onde um dos destaques é a patanisca de bacalhau, um sucesso absoluto no Rio, receita de suas tias. Sem negar o DNA gastronômico, Gustavo abriu, em Juiz de Fora, o Patanisca Butequim. ” É um ambiente familiar onde é possível experimentar petiscos exclusivos, em uma união perfeita do Rio de Janeiro com Minas Gerais”, diz o proprietário.
A receita da patanisca, claramente o carro-chefe da casa, é original do Pavão Azul, e um segredo familiar, mas o escondidinho mineiro, que integra a Receita de Família desta semana, é uma exclusividade do boteco juiz-forano. “A receita foi criada em uma mesa de jantar, em reunião de família, e permanece do mesmo jeito desde que a criei com a ajuda dos familiares”, diz Gustavo, garantindo que a combinação de ingredientes resulta em um prato incomparável. “Tem textura e sabor único, a cremosidade do angu e a junção da geleia com a carne são um ponto altíssimo.”
por Gustavo Afonso Tinoco
Ingredientes
Angu
– 4 dentes de alho
– 1 litro de água
– 3 colheres (sopa) de cebola picada
– 2 colheres (sopa) de manteiga
– 2 xícaras de fubá
– sal a gosto
Costela
– 1 kg de costela sem osso
– 1 colher (sopa) de sal grosso
– 1 cebola
Pernil
– 1kg de pernil sem osso
– 1 cabeça de alho amassada
– 1 copo de vinho branco
– 4 colheres (sopa) de azeite
– sal a gosto
Cobertura
– geleia de damasco
– requeijão
Para fazer o angu, refogue o alho e a cebola com a manteiga em uma panela, acrescente a água e espere ferver. Acrescente o fubá dissolvido em um pouco de água. Mexa, abaixe o fogo. Tampe a panela e cozinhe por aproximadamente 20 minutos. Reserve.
Coloque a costela para cozinhas na panela de pressão com os ingredientes por 45 minutos. Reserve. Para o pernil, coloque todos os ingredientes em uma panela de pressão e deixe por 40 minutos. Reserve.
Para montar o prato, em uma travessa ou em porção individual, coloque o angu cremoso a carne de sua preferência (costela ou pernil, ou ambas!), a geleia de damasco, cubra com o requeijão e leve ao forno até dourar.
Patanisca Butiquim
Avenida Olegário Maciel 1.318, Paineiras
3321-9143