Dia dos Namorados pede prato romântico. Então que tal preparar em casa um filé mignon ao molho de vinho tinto com fettuccine na fonduta de parmesão com melão? O prato é uma sugestão do chef Antônio de Pádua Júnior (@chefjunaopadua). “A massa é um prato que combina bem com filé, que combina com vinho. É um prato bem harmonizado, e o melão oferece ainda um frescor”, observa.
Filho de pai militar e de mãe cozinheira, Antônio cresceu em Rio Preto, sua terra natal, onde foi iniciado na tradição familiar de se dedicar à cozinha. “Minha mãe fazia bolos, salgados e doces. Todo final de ano tinha confraternização de policiais militares da região, e ela cozinhava o almoço. Às vezes atendia a casamentos e eu ajudava com o que era possível. Minha avó também foi a base de tudo, me levando para dentro da cozinha. É uma herança familiar. Com o tempo, fiz faculdade de educação física, mas vi que não era minha área e me formei em gastronomia pelo CES, em Juiz de Fora”, conta o chef de 29 anos, que se sente particularmente atraído pela culinária mineira e o manejo de carnes.
Durante sua trajetória, Antônio trabalhou em uma steakhouse e em um bar de comida espanhola de Juiz de Fora, passou por uma churrascaria no Rio de Janeiro e chegou a trabalhar no setor de hotelaria, além de atuar no ramo de buffet e serviço de personal chef, além de atender em camarim de shows. “Cada público tem sua especificação, artistas, principalmente, são bem exigentes.”
Apesar do talento, porém, Antônio percebe o racismo se interpondo em seu caminho, atrasando o alcance de seu objetivo: ser mais reconhecido na profissão a que se dedica. “Por mais que sejamos profissionais, ainda esbarramos na questão da cor da pele. Mas quando você é reconhecido, ultrapassa essas barreiras”, reflete o chef, sempre mantendo a cabeça erguida.
Mãos na massa
Antes de começar a preparar o jantar para dois, fique atento às dicas do chef. Para o molho do filé mignon não é preciso um vinho tinto caro, já que será usado apenas para dar sabor. Já o ponto da carne é de acordo com a preferência de cada pessoa. “Se for mal passado, é preciso selar a carne de todos os lados e assar no forno por 15 minutos à temperatura de 180ºC. Ao ponto são 20 minutos de forno e, bem passada, são 25 minutos”, explica.
Como acompanhamento, a sugestão é vinho tinto. Para quem não tem muito costume, um rosé é mais leve e combina com carnes e massas. Um suco cítrico também cai bem.
Fettuccine na fonduta de parmesão com melão acompanhado de filé mignon
Por Antônio de Pádua Júnior
Ingredientes (da fonduta com Melão)
200ml de creme de leite fresco
100g de queijo parmesão ralado fino
40g de manteiga
80g de melão
Ingredientes (filé)
300g de filé mignon
1 xícara de vinho tinto seco
2 tabletes de caldo de carne
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média
200g de cogumelo paris fresco
Sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de café de maisena
Modo de preparo (fonduta):
Comece cozinhando 250g de massa em água e sal. Para saber como cozinhar macarrão de maneira correta, verifique o modo indicado pela marca da sua preferência. Para a fondata, misture o creme de leite e o queijo e leve em banho-maria em fogo baixo até o queijo derreter. É comum que ele empelote primeiro para depois começar a derreter. Bata o molho obtido no liquidificador ou mixer para deixá-lo bem lisinho. Adicione e manteiga e bata bem com o fouet para que a fonduta fique brilhante. Acerte o sal e acrescenta o melão em cortes pequenos. Em seguida, coloque sobre a massa já cozida. Antes de por o molho, deixe a massa em água quente por 1 minuto, para não servi-la fria.
Modo de preparo (filé)
Limpe o filé, tempere com um pouco de sal e pimenta do reino. Reserve. Grelhe o filé na manteiga de todos os lados, em seguida leve coberto por papel alumínio ao forno esquecido a 180°: 15 minutos, ao ponto para mal passado; 20 minutos, ao ponto; 25 minutos, bem passado. Deixe o filé descansar por 3 minutos para cortar (para não perder o líquido da carne). Para o molho, pique a cebola em pedacinhos e frite na manteiga, acrescentando os tabletes de caldo de carne. Acrescente os cogumelos e deixe cozinhar por 5 minutos.
Acrescente o vinho. Quando começar a ferver, veja se o cogumelo já está macio. Se estiver, adicione a colher de maisena já dissolvida em ¼ de copo de água. Mexa até ficar consistente e tempere a gosto. Sirva o molho sobre o filé.