Na seleção de cafés especiais, apenas os grãos que alcançam mais de 80 pontos em testes cegos – sem defeitos físicos ou sensoriais – são classificados nessa categoria. Grãos de aparência esverdeada, conhecidos por gerar sabor adstringente (áspero, pungente e ressecante), costumam ser descartados com os quebrados, pretos, ardidos, brocados ou abaixo de determinado tamanho.
Contudo, estudo publicado na revista Food and Bioprocess Technology mostra que, ao utilizar fermentações controladas com frutos maduros e imaturos da cultivar Arara, da espécie Coffea arabica, pesquisadores da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), em Patos de Minas, obtiveram bebidas comparáveis – e em alguns casos superiores – às feitas apenas com frutos maduros, seguindo os protocolos da Specialty Coffee Association (SCA), organização que define os padrões internacionais para cafés especiais.
Nos testes sensoriais realizados às cegas por Q-graders (degustadores certificados), amostras contendo porcentagens de grãos imaturos atingiram notas superiores a 80, limite mínimo para a classificação como café especial.
A fermentação adotada foi a anaeróbica autoinduzida (SIAF, na sigla em inglês), realizada com frutos recém-colhidos, acondicionados por até 96 horas em biorreatores de 200 litros, hermeticamente fechados. Sem entrada de oxigênio, o gás carbônico gerado é liberado por válvula. Microrganismos presentes nos próprios frutos promovem reações bioquímicas que alteram o perfil sensorial do café. Em alguns testes, os pesquisadores adicionaram inóculos – microrganismos previamente isolados para esse tipo de fermentação.
“Com o trabalho, vimos que utilizar a SIAF em diferentes tempos de fermentação, com controle de temperatura e pH, e adição ou não de inóculo, pode não apenas minimizar os efeitos deletérios dos grãos imaturos na bebida como torná-la superior, agregando valor ao produto ainda na fazenda”, afirma Luiza Braga, primeira autora do artigo e mestranda do Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia Química (FEQ-UFU), em Patos de Minas.
O trabalho integra um projeto financiado pela Fapesp, em parceria com o Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (MCTI), desenvolvido conjuntamente com a Universidade Federal de Lavras. Também contou com apoio da Fapemig, da Capes, do CNPq e da Finep.
Segundo a professora Líbia Diniz Santos, da FEQ-UFU e coordenadora do estudo, a fermentação anaeróbica realizada antes da secagem não é comum na cafeicultura tradicional, mas tem ganhado interesse por gerar bebidas com sabor e aroma diferenciados, capazes de alcançar valores mais altos no mercado.
Os pesquisadores fazem parte do grupo Da Semente à Xícara, criado em 2019 para reunir especialistas, alunos e técnicos da UFU em torno da cafeicultura. O grupo mantém a marca de café especial Porandu, que significa “pesquisar” ou “investigar” em tupi.
Análises
A cultivar Arara foi lançada em 2012 pela Fundação Procafé, após 15 anos de pesquisa, por sua resistência a doenças e adaptação ao Cerrado. Sua bebida é valorizada por notas cítricas e corpo robusto, características atrativas tanto para o mercado interno quanto externo.
No estudo, foi utilizada uma ferramenta de inteligência artificial desenvolvida pelo grupo, que identificou que 70% dos frutos colhidos na Fazenda Chuá, em Patos de Minas, eram imaturos. Ainda assim, os critérios da SCA foram respeitados, com a exclusão de grãos quebrados ou pequenos. Os grãos verdes representaram entre 13% e 30% das amostras provadas.
“Se fossem 70% de grãos verdes na bebida, mesmo fermentados, acreditamos que isso seria perceptível no produto final”, pondera Santos.
Foram testadas 32 combinações, com tempos de fermentação entre 24 e 96 horas, variando controle de temperatura, uso de inóculos e forma da fermentação (submersa ou em estado sólido).
Fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF) é realizada em biorreatores onde microrganismos induzem alterações nos grãos de café (Foto: Grupo da Semente à Xícara/arquivo)
O pH e a temperatura foram monitorados por sensores instalados nos biorreatores, transmitindo os dados a um monitor externo, sem a necessidade de abertura do equipamento durante o experimento.
“Quando fizemos o controle da temperatura externa a 27 °C, observamos que as pontuações foram maiores, inclusive com notas superiores às de preparos com 100% de grãos maduros. Isso demonstra que a fermentação anaeróbica, especialmente em estado sólido, pode acrescentar atributos sensoriais que elevam o café à categoria especial”, afirma Braga.
Nos próximos estudos, o grupo pretende investigar quais compostos gerados durante a fermentação dos grãos imaturos contribuem para a melhoria sensorial e testar a técnica com outras variedades de café.
O artigo Transforming challenges into quality: the power of controlled fermentation in immature Arara coffee beans pode ser lido neste link.