Na Ásia, a técnica é especialmente antiga (existem registros que datam de 500 d.C, na China, de ovos de pato curados) e costuma aparecer em todos os tipos de preparos: dos salgados aos doces – inclusive em sorvetes e como recheio de croissants e macarons.
O gosto da gema curada não tem nada a ver com a versão in natura. Vai bem com queijo parmesão, em lâminas, ralado sobre alguma massa.
Em uma versão mais líquida, a gema curada no shoyu e no saquê se torna o acompanhamento ideal para outras criações, como uma galinhada, por exemplo.
Técnicas de cura
Existem pelo menos duas formas de curar gemas: a técnica seca e a molhada. Na primeira, o ingrediente fica envolto em uma cama de sal e, às vezes, também de açúcar, para ser aplicado em sobremesas.
Embora o sal e o açúcar sejam suficientes para transformar as gemas por completo, nada impede a adição de outras especiarias para uma alternativa inusitada. Um toque de pimenta do reino, curry ou qualquer outra erva pode ser uma forma interessante de agregar ainda mais complexidade ao ingrediente.
Como eu curei a gema
Para curar a gema de ovo, deixe-a imersa 24 horas (sem a clara) em uma mistura de partes iguais de molho shoyo e cachaça (ou saquê). Se quiser a gema ainda mole, deixe apenas 9 horas na mistura.
Versão doce da Chef Janaína Rueda
Mergulhe as esferas douradas em uma calda rala de açúcar com um pouco de sal e rum, depois adicione leite de coco à mistura. Empane com coco ralado bem fininho.
O sabor e a textura mudam completamente! Faça aí e me fala.
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