O glúten é um composto de proteínas, a gliadina e a glutenina, presente nos cereais, como o trigo, o centeio, a cevada e o malte. Ele é o responsável pela elasticidade e textura das massas.
Na última semana, falamos da doença celíaca, uma patologia crônica, autoimune, que acomete indivíduos com predisposição genética. Ela é chamada também de enteropatia sensível ao glúten, ou seja, é uma reação imunológica à ingestão do glúten e que estimula a produção de certos anticorpos criando uma inflamação, que danifica o revestimento do intestino delgado, provocando o achatamento das vilosidades.
Uma recente pesquisa no Reino Unido mostrou que o glúten não faz mal e que não causa sintomas gastrointestinais para pessoas não celíacas, porém, cada vez mais os estudos apontam que o glúten faz mal sim, e não apenas para quem tem a doença celíaca. Grande parte da população desenvolve uma sensibilidade ao glúten – que após ser ingerido, o organismo não consegue quebrar as moléculas proteicas até o nível de aminoácidos simples. Esses resíduos passam a ser reconhecidos como corpos estranhos produzindo uma cascata de reações inflamatórias e imunológicas, causando várias disfunções e doenças como a diabetes Tipo 1, síndrome do intestino irritado, vitiligo, hipotireoidismo, esteatose hepática (gordura no fígado), entre outras.
Além disso, o glúten interfere na microbiota intestinal, podendo desencadear síndrome metabólica, obesidade, doenças autoimunes e até transtornos mentais, como ansiedade, depressão e autismo.
Para identificar essa sensibilidade ao glúten- não celíaca – devemos tirá-lo da dieta por um período de quatro semanas e observar se os sintomas vão desaparecer. Neste período, é preciso ficar atento aos rótulos de todos os produtos que vamos usar.
O glúten está presente na farinha de trigo, centeio, cevada, mate e aveia. Na verdade, a aveia não tem glúten, mas muitas vezes ela é processada junto com o trigo e ocorre o que chamamos de reação cruzada e ela acaba sendo contaminada.
Dica
Se for usar a aveia, dê preferência a que não tenha glúten. O glúten está presente em alguns medicamentos; nos pães, bolos, macarrão e outras massas; embutidos, hambúrgueres, salgadinhos, molhos prontos (ketchup, shoyu e mostarda); nas carnes empanadas, sopas industrializadas e em bebidas (cerveja, gin, vodka e uísques – dependendo que como eles forem destilados). O mesmo acontece com o café, que em alguns casos têm a cevada adicionada para baratear o custo com a produção.