O que são taninos?
Você já deve ter ouvido muitas vezes as expressões “vinho tânico”, “vinho com muito tanino” ou “vinho pouco tânico”, mas você sabe realmente o que isso significa? Bem, em termos bastante práticos, podemos falar que taninos são substâncias encontradas nos vinhos tintos que provocam uma sensação de amargor no fundo da língua e de adstringência igual a que acontece quando se come uma banana verde. Mas, em termos mais técnicos o que podemos afirmar é que os taninos são um composto fenólico encontrados principalmente nas cascas, sementes e engaços das uvas e que agem como defesa do fruto ao soltarem uma substância amarga que vai causar certa repulsa ao eventual predador.
Taninos no Vinho!
Na realidade, os taninos estão presentes e são muito mais perceptíveis nos vinhos tintos, pois, como nos brancos a fermentação acontece, em geral, sem a presença das partes sólidas das uvas, esse componente aparece em quantidades mínimas.
Essa substância, quando presente no vinho tinto, pode acrescentar certa sensação de secura, mas também complexidade e estrutura. Tanino demais pode tornar os vinhos grosseiros e até parecerem defeitos, portanto, um nível equilibrado de adstringência é um dos atributos sensoriais mais reconhecidos no vinho.
Vinhos de guarda
É natural que quando você experimente vinhos tintos de guarda ainda muito novos (que são minoria nos dias de hoje), você ainda sinta os taninos com mais evidência, porque é ele que em parte ajuda um vinho a envelhecer bem, assim como sua interação com a acidez, o álcool e o açúcar residual. A adstringência, nesses casos, tende a diminuir com o tempo, tornando o vinho com mais sabor e estrutura!
Quais são os tipos de uva que possuem mais(e menos) Taninos?
As uvas que possuem mais taninos são:
• Tannat
• Nebbiolo
• Cabernet Sauvignon
• Petit Verdot
• PetiteSirah
As uvas que possuem menos taninos são:
• Barbera
• PinotNoir
• Grenache
• Gamay
Taninos enológicos
São assim chamados os taninos industriais. Quando o enólogo julga que seu mosto ou vinho está com poucos taninos, ele pode recorrer aos taninos comerciais, que podem ser extraídos de inúmeras espécies de plantas.
Embora se trate de tema um pouco polêmico, muitos produtores admitem que fazem uso dessa técnica que não é proibida, e não estamos falando apenas de vinhos do Brasil, Argentina ou Chile, mas também de vinhos da França, Califórnia e Austrália etc. A verdade é que ainda não existem pesquisas que comprovem que há diferença entre o tanino comercial e a natural.
Sem dúvidas, é uma questão mais relacionada à tradição, pois há produtores que realmente primam pela produção do vinho natural, utilizando apenas os taninos originais.
Estágio em Barris de Carvalho
O barril de carvalho, principalmente os de primeiro uso, no caso o americano ou o francês, com sua constante micro-oxigenação, tem como resultado a calma dos taninos, os tornando aveludados e deixando o vinho com mais estrutura. Por isso, o estágio em barricas de carvalho é de fundamental importância, principalmente para vinhos de guarda, pois os taninos se tornam mais redondos e o vinho mais fácil de ser consumido. Tal prática também encarece os vinhos, pois as barricas de primeiro uso, que conferem essa sensação, variam de 700 a 1000 euros.
A madeira do carvalho em si também é rica em taninos e podem aportar mais estrutura apenas com o contato do vinho com suas paredes.