Algumas sobremesas, seja pela cultura pop ou por hábitos familiares, entram para o hall de paladares afetivos. Em filmes, séries e mesas de muitas casas, a torta de maçã é uma dessas, que acaba se tornando mais que um docinho, vindo carregado de significados e afetos. Para dar uma bossa à receita tradicional, o chef Antônio de Pádua, formado em gastronomia pelo CES e que comanda a cozinha do Maxim Plaza Hotel, sugere um inusitado chantilly de bacon, que dá um saborzinho defumado e contrasta com o doce do recheio. “Ela se torna mais complexa em termos de sabores, trazendo as notas do bacon, o doce próprio da fruta e as especiarias, canela e cravo”, destaca ele, que também atua como personal chef, fazendo eventos variados em casas de clientes.
Um dos segredos da complexidade da receita é a mistura de variedades diversas de maçã, conferindo um mix de texturas e paladares. “A fuji é firme e crocante; a gala é macia e bem doce, e uma das mais ricas em antioxidantes; a argentina tem a polpa mais branquinha e, quando está mais madura, esfarela na boca, por fim, a verde tem pouco açúcar e é bem ácida”, explica o chef.
Ele frisa que é importante preparar o chantilly com 12 horas de antecedência (então se sua ideia é surpreender a mamãe amanhã, fique de olho), mas ensina um truque e dá opções. “Esse chantilly aromatizado dá uma cara mais moderna, mais festiva. Para acelerar o processo, e ele ficar no ponto certo mais rápido, basta colocar o creme de leite fresco por duas horas na geladeira. Mas também dá para usar o chantilly comum, ou até servir a torta sem ele”, orienta.
Torta de Maçã americana com chantilly de bacon
por Antônio de Pádua
Ingredientes
Chantilly
170g de bacon em tiras
950ml de creme de leite fresco
Massa
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de açúcar
1 colher (café) de canela em pó
1 colher (café) de cravo em pó
2 ovos
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal gelada.
100ml de água gelada (aprox.)
Recheio
1 maçã verde em lâminas
1 maçã argentina em lâminas
1 maçã gala em lâminas
1 maçã fuji em lâminas
1 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de amido de milho
1 colher (café) de canela em pó
Finalização
2 gemas
Açúcar demerara ou cristal a gosto
Modo de preparo
Chantilly – Preaqueça o forno a 160ºC. Coloque o bacon em uma assadeira rasa e asse, por cerca 45 minutos, até que esteja completamente cozido. Deixe esfriar e transfira para para um mixer ou processador picando-o em pedaços pequenos. Misture o bacon com o creme de leite fresco, cubra com filme plástico e refrigere durante 12 horas. Coe o creme com uma peneira fina e descarte o bacon. Usando a batedeira, bata até a consistência de chantilly. Reserve e disponha sobre a torta já assada quando estiver pronta.
Massa – Misture os ingredientes secos, em seguida os ovos, a manteiga gelada e a água gelada para dar o ponto na massa. Faça uma bola e divida ao meio. Com uma das metades, forre uma fôrma de fundo removível untada ou fôrma de silicone, sem se esquecer das bordas, que devem ir até aproximadamente no final da altura da fôrma. A espessura pode variar conforme o diâmetro, mas deve chegar a 1cm. A outra metade da massa será reservada e usada na decoração da torta. Antes de colocar o recheio, pré-asse a massa por 12 minutos a 180°.
Recheio – Misture as maçãs com açúcar, canela em pó e amido de milho. Disponha sobre a massa e cubra com tiras da massa restante (corte sobre papel filme, trance e leve ao congelador por 5 minutos). Apare os excessos. Pincele com gema por cima e salpique o açúcar. Leve ao forno aquecido a 180° por 40 minutos ou até dourar.